Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 27 стр.

     При органолептической оценке выпеченного шарика обращают
внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие
или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.
     Из ржаной муки нормального качества получается шарик правиль-
ной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и
достаточно сухим на ощупь мякишем.
     Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик
получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной
верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким
к густой заварке.
     Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик
получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мяки-
шем.
     Техника определение количества водорастворимых веществ в мя-
кише шарика заключается в следующем: на технохимических весах
взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллиро-
ванной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого ко-
личества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который
быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы
без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь,
переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают остав-
шуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и
фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С
на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин смесь взбалтывают
каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания первона-
чального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют
через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих
веществ на рефрактометре.
     После завершения эксперимента необходимо составить техноло-
гическую схему производства ржаного хлеба (см. Приложение 6) и от-
ветить на контрольные вопросы.
                      Контрольные вопросы
1.   Десять отличий пшеничной муки от ржаной.
2.   Почему в ржаной муке автолитическая активность выше:
3.   Какие ферменты присутствую в ржаной муке?
4.   Чем отличается приготовление ржаного теста?
5.   Что образуется при расщепление крахмал и какое количество со-
     держится его в ржаной муке.
6.   Какое количество допускается металломагнитной примеси в ржаной
     муке?
7.   Чем обусловлено изменения веществ теста в процессе брожения?
8.   Почему белки ржаной муки не образуют клейковины?
9.   В чем заключается метод экспресс – выпечки?
                                   27