Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 29 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

29
Лабораторная работа 4
АНАЛИЗ КРАХМАЛА
Цель работы:
Определить качество крахмала по основным пока-
зателям и составить технологическую схему его производства.
Задание
1. Определить качество поступившего крахмала.
1.1. Внешний вид, цвет и запах;
1.2. Наличие хруста;
1.3. Влажность крахмала;
1.4. Количество крапин;
1.5. Кислотность.
2. Составить технологическую схему получения сырого картофельного
и кукурузного крахмала.
Теоретическая часть
Крахмал
– сложный углевод, образующийся в растениях и откла-
дываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химиче-
ская формула (C
6
H
10
O
5
)
n
рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваи-
вается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств,
способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых
производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в ку-
линарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях
(парфюмерной, текстильной и др.).
Рис. 4.1. Общая формула крахмала
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахма-
лы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых ко-
мочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовле-
ния супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы
предназначены для определенных производств. Модификация позво-
ляет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и
др. Например набухающие крахмалы при контакте с
водой поглощают
ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве
пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских
изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабили-
заторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или фермен-
                      Лабораторная работа 4
                       АНАЛИЗ КРАХМАЛА
    Цель работы: Определить качество крахмала по основным пока-
зателям и составить технологическую схему его производства.
                             Задание
1. Определить качество поступившего крахмала.
 1.1. Внешний вид, цвет и запах;
 1.2. Наличие хруста;
 1.3. Влажность крахмала;
 1.4. Количество крапин;
 1.5. Кислотность.
2. Составить технологическую схему получения сырого картофельного
и кукурузного крахмала.

                       Теоретическая часть
    Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откла-
дываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химиче-
ская формула (C6H10O5)n рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваи-
вается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств,
способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых
производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в ку-
линарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях
(парфюмерной, текстильной и др.).




                  Рис. 4.1. Общая формула крахмала

     К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахма-
лы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых ко-
мочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовле-
ния супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы
предназначены для определенных производств. Модификация позво-
ляет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и
др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают
ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве
пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских
изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабили-
заторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или фермен-
                                   29

Страницы