Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 30 стр.

тативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с
желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется толь-
ко для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы,
повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание
хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при
приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
     Крахмал можно изготовить, используя различное растительное
сырье. При этом технология производства немного различна. Ниже
рассмотрена технология производства картофельного крахмала.
     От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом
подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее
будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами
зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают. Качество
измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель
измельчается лучше, чем мороженый или вялый).
     После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия боль-
шей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти пол-
ностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не
разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют карто-
фельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теря-
ется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот
крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней кар-
тофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают ко-
эффициентом измельчения, который характеризует полноту разруше-
ния клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отно-
шением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала
в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения
развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид
серы или сернистую кислоту.
     Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги
с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия
основан на возникающей при вращении центробежной силе. В резуль-
тате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40
%. Ее называют сырым картофельным крахмалом.
     Для высушивания крахмала наиболее часто используют непре-
рывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В
основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в
движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит
от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крах-
мала с побочными продуктами и сточными водами.
     При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух фор-
мах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества
(цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал под-
разделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал –
скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для
                                  30