Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 32 стр.

     В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедея-
тельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется
затхлый запах, и продукт становится непригодным для использования в
пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.
     Крапины - это темные включения, видимые невооруженным гла-
зом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельст-
вует о за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень
мелкие частицы картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных
веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем
больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о
сорте крахмала.
     Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как со-
держит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала
имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокис-
лот и других кислых соединений. При хранении кислотность может по-
вышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому
кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением сроков
хранения, как правило, увеличивается.
     Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1
моль/дм3 раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100
г абсолютно сухого вещества крахмала.
                    Оборудование и реактивы,
    Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы кониче-
ские на 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бес-
цветного стекла размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гид-
роксида натрия (NaOH), 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллиро-
ванная вода.
                   Порядок выполнения работы
    Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в
табл. 4.1.
                                                         Таблица 4.1
                      Результаты эксперимента

                             Картофельный            Кукурузный
      Показатели                крахмал               крахмал
                            Эксп.     ГОСТ        Эксп.      ГОСТ
          1                   2         3           4          5
Органолептические по-
казатели
Цвет
Запах


                                   32