Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 34 стр.

нии вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клей-
стер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной
температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия
хруста при разжевывании.
    Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать
хруста при кулинарной пробе.
              2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
              2.1. Определение влажности крахмала
     В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отве-
сить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками
поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они
находились от стенок на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание
производить при температуре 130°С в течение 40 мин; после высуши-
вания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в
эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:

                      W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

    где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
               2.2. Определение количества крапин
     Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бу-
маги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чис-
тую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямоугольни-
ка размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка
придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количе-
ство крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее протирают.
Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова
кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указа-
но выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1
дм2 вычисляют по формуле:
                            x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10
    где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очер-
ченного прямоугольника, см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умно-
жают для перевода в дм2.
                   2.3. Определение кислотности
    В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г
навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной
воды, прибавляют пять-восемь капель раствора фенолфталеина и тит-

                                       34