Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 36 стр.

                      Лабораторная работа 5
                          АНАЛИЗ ЗЕРНА
    Цель работы: Определить качество зерна и составить технологи-
ческую схему помола зерна.
                             Задание
1. Определить качество зерновых культур
 1.1. Засоренность
 1.2. Влажность
 1.3. Стекловидность
 1.4. Масса 1000 зерен
 1.5. Натурная масса
2. Составить технологическую схему помола зерна
                       Теоретическая часть
     Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подраз-
деляется на основное и дополнительное. Основное сырье является
необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему отно-
сятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье,
применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспе-
чения специфических органолептических и физико-химических показа-
телей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и
молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и
сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные
и овощные продукты, пищевые добавки.
     Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени
зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные
свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого
она получена, а также от условий ее производства и хранения.
     Наибольшее применение при производстве хлеба находят различ-
ные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме
того, при производстве специальных сортов хлеба используют муку,
крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рас-
смотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику каж-
дой группе.
     Хлебные растения делят на яровые и озимые.
     Яровые культуры - однолетние растения (пшеница, рожь, овес,
ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от
озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.
     Озимые культуры - однолетние растения, нормально развиваю-
щиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница,
рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более
урожайные, чем соответствующие яровые.

                                   36