Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 37 стр.

     В обычной практике семена большинства растений, идущие в пи-
щу, называют зерном, а направляемые в посев - семенами.
     Сорта - совокупность культурных растений. Они создаются путем
селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определен-
ными наследственными морфологическими, биохимическими и техно-
логическими признаками и свойствами. Сорта практически различают
по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна,
характерным особенностям химического состава, устойчивости при
хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим
особенностям.
     Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь,
тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха,
рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бо-
бы, чина, нут, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсол-
нечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, коноп-
ля, кенаф и др), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис,
фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их перера-
ботки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве
основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных
смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность из-
делий или придающим им специфический вкус и аромат.
     Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и хи-
мического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд
общих свойств в строении и функциях семян различных видов и родов
этих растений и выяснить наиболее важные их особенности.
     Зерновка состоит из нескольких анатомических частей - оболочек,
эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физио-
логическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и хи-
мический состав.
     Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий -
механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно
опасных для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для
разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно
обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызы-
вающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и
кислород, необходимые для прорастания зерна. При повреждении обо-
лочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает
его стойкость при хранении.
     Главная масса, около 4/5 массы зерна заполнена эндоспермом,
или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного
ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейроно-
вого слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, заполнен-
ных зернами крахмала. Этот слой - хранилище питательных веществ,
необходимых для развития зародыша.
     При оценке технологических и питательных свойств зерновки не-
маловажное значение имеет количественное соотношение анатомиче-
                                    37