Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 38 стр.

ских частей - зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие
в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не
представляют ценности для питания. Они являются по существу бал-
ластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жи-
ра и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого со-
держания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в
нее.
     Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных
веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес
представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отде-
ления его от оболочек и зародыша.
     Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем
помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
     Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она по-
лучена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, ри-
совую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной
культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-
пшеничная).
     Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука
пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хле-
бопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, ма-
каронная - из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатыва-
ется только хлебопекарной.
     Сорт муки является основным качественным показателем всех ее
видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки,
получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем
больше выход муки, тем ниже ее сорт.
     Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных
предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пше-
ничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшенич-
ная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и
обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная»
высшего, первого, второго сортов и обойная.
     Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и
собственно помол зерна.
     Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих
операций: составление помольных партий зерна, очистка его от приме-
сей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.
     Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных
мест произрастания и имеют различные показатели качества.
     Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества
зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное
зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекло-
видности, натуре и другим показателям, или полноценное и повреж-
денное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное,
поврежденное клопом-черепашкой и т.п..
                                   38