Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 31 стр.

UptoLike

31
консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентра-
ции.
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный
крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а так-
же мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По
качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крах-
мал картофельныйподразделяют на следующие
сорта: “Экстра”, выс-
ший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %,
содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сор-
та. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный пока-
затель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество
крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.
ДляЭкстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго
не
нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для тех-
нических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хра-
нения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности
воздуха не более 75 %.
На производство крахмал поступает партиями. Партией счита-
ется такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в
одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинако-
вую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостове-
ряющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности
маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Одним
из показателей качества крахмала является цвет, запах и
хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным обра-
зом от степени его очистки при производстве и загрязненности при
транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов
должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности
которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зер
-
на лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую по-
верхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более вы-
ражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрес-
кивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным
соком при производстве, загрязнение при транспортировании и
хране-
нии вызывают потемнение крахмала.
Крахмальные зерна разного биологического происхождения ха-
рактеризуются различной формой, строением, размерами. Эти разли-
чия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливают
пригодность крахмала для тех или иных целей.
Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа
(при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения
основных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под мик
-
роскопом позволит на практике определить, не содержится ли в иссле-
дуемом образце крахмала примесь других видов.
консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентра-
ции.
     Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный
крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а так-
же мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По
качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крах-
мал картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, выс-
ший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %,
содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сор-
та. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный пока-
затель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество
крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.
Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго
не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для тех-
нических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хра-
нения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности
воздуха не более 75 %.
     На производство крахмал поступает партиями. Партией счита-
ется такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в
одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинако-
вую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.
     Каждая партия должна сопровождаться документом, удостове-
ряющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности
маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
     Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и
хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным обра-
зом от степени его очистки при производстве и загрязненности при
транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов
должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности
которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зер-
на лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую по-
верхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более вы-
ражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрес-
кивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным
соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хране-
нии вызывают потемнение крахмала.
     Крахмальные зерна разного биологического происхождения ха-
рактеризуются различной формой, строением, размерами. Эти разли-
чия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливают
пригодность крахмала для тех или иных целей.
     Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа
(при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения
основных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под мик-
роскопом позволит на практике определить, не содержится ли в иссле-
дуемом образце крахмала примесь других видов.
                                   31