Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 42 стр.

    По охлаждении бюксы снова взвешивают и по разности между
массой навесок до высушивания и массой их после высушивания опре-
деляют потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности
производят с точностью до 0,01 г.
    Влажность масличных семян в процентах (W) вычисляют по фор-
муле:

                      W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

    где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
    Из двух определений влажности выводят среднюю с точностью до
0,1%, которую и принимают за влажность образца.
    Расхождение между параллельными определениями не должно
превышать 0,25%. В противном случае определение влажности повто-
ряют.
              1.3. Определение стекловидности зерна
     Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эн-
досперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в по-
перечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его
название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зер-
но имеет рыхломучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела.
В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном сре-
зе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно
не полностью.
     Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зави-
сит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения
крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых
веществ; характера и прочности связи между белками и крахмалом. В
стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно,
между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти проме-
жутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность, рых-
лость эндосперма.
     Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в кото-
рую вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различ-
ной прочности. Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при
дроблении клеток от него не отделяется, образуя вокруг гранул своеоб-
разную белковую оболочку. Этот белок носит название прикрепленный.
Остальной белок как бы заполняет промежутки между крахмальными
гранулами, при дроблении клеток освобождается, его называют проме-
жуточным белком. По данным Н. П. Козьминой, в стекловидном зерне
прикрепленного белка содержится несколько больше, а промежуточно-
го меньше, поэтому такое зерно при дроблении раскалывается на бо-
лее крупные частицы - крупку и почти не дает муки.


                                      42