Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 43 стр.

     Стекловидность обычно связана с характером обмена, веществ,
при наливе и созревании зерна. Высокая температура, недостаток вла-
ги, сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловид-
ность. Аналогично влияет избыток азота, а повышенное содержание
фосфора уменьшает стекловидность. Стекловидное зерно пшеницы,
ржи, ячменя обычно содержит больше белка, чем мучнистое. У риса эта
связь отсутствует.
     Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидно-
сти у пшеницы и риса. При производстве крупы и муки из ячменя и ку-
курузы желательно иметь стекловидное зерно, дающее продукты луч-
шего товарного вида. В пивоварении целесообразно использовать муч-
нистый ячмень, в котором несколько меньше белка, поэтому пиво бо-
лее устойчиво к помутнению. У ржи этот показатель не определяют;
стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже, чем у зерна
пшеницы. Однако известно, что стекловидное и полустекловидное зер-
но ржи обладает более высокий выход сортовой муки. При определе-
нии общей стекловидности к числу стекловидных зерен прибавляют
половину полустекловидных и сумму выражают в процентах к общему
количеству исследованных зерен.
                 1.4. Определение массы 1000 зерен
    Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует
крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в ши-
роких пределах табл. 5.2.
                                                             Таблица 5.2
                 Масса 1000 зерен, в г на сухое вещество
                   Пределы
Наименование                      Крупное        Среднее      Мелкое
                  колебаний
  Пшеница           12 - 75         > 35         25 - 35       < 25
    Рожь            10 - 45         > 25         20 - 25       < 20
   Ячмень           20 - 55         > 40         30 - 40       < 30
  Гречиха           15 - 40         >23          20 - 23       < 20
   Просо             3-8            >6           4,5 - 6,0     < 4,5

               1.5. Определение натурной массы зерна
     Натурная масса единицы объема зерна. В нашей стране единицей
объема зерна является литр. Натура зависит от формы, крупности и
плотности зерна, состояния его поверхности, выравненности и степени
налива зерновок, их влажности и содержания примесей. Зерно округлое
укладывается в мерку плотнее, чем удлиненное. У крупного, хорошо
налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого; зер-
но, имеющее большую плотность, имеет и более высокую натуру. При
гладкой поверхности в мерку укладывается больше зерен, чем при ше-
роховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, сни-

                                     43