Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 44 стр.

жается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее нату-
ру. Тяжелые (минеральные) примеси и мелкие семена сорняков увели-
чивают, а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают ее. Температура,
при которой измеряется натура, также оказывает определенное влия-
ние на натуру - у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого.
Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, выполнено,
содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому дает боль-
ший выход муки и крупы.
     У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Так,
он колеблется в среднем (в г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи - от 670
до 715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510.
     После завершения эксперимента необходимо составить техноло-
гическую схему производства сырого крахмала (см. Приложение 6) и
ответить на контрольные вопросы.
                     Вопросы для самопроверки
1.  Какие виды сырья относятся к основному и дополнительному сы-
    рью хлебопекарного производства?
2. Чем отличаются озимые культуры от яровых?
3. Какие культуры относятся к зерновым?
4. Чем отличается по внешнему виду зерно твердой и мягкой пшени-
    цы?
5. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы?
6. Какие вещества входят в состав зерна пшеницы и ржи?
7. Каково значение белковых веществ зерна для организма человека?
8. Какие химические вещества формируют клеточные стенки пшени-
    цы и ржи?
9. Охарактеризуйте роль ферментов и витаминов, содержащихся в
    составе пшеницы и ржи.
10. Какие этапы включает помол зерна?
     Список использованной литературы и интернет ресурсов
1.   Химический состав зерна – http://www.zerno.net/
2.   Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхож-
     дения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3.   Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
     Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.




                                     44