Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 46 стр.

в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки моло-
ка относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот
особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
     Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение
печени.
     Лизин - тесно связан с кроветворением. При недостатке в пище
лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нару-
шается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и
легких [1].
     Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соедине-
ний (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут
приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана
могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диа-
бет [1].
     Минеральные вещества. В молоке содержатся соли кальция, ка-
лия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других
кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.
     Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулято-
ром нервной системы и профилактическим средством при сердечносо-
судистых заболеваниях. Молочный жир - богатый источник энергии для
организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде
мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами A, D,
Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
     Витамины - низкомолекулярные органические соединения, вы-
полняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаме-
нимые вещества пищи. Молоко является трех витаминов: А, В1, В2.
                                                             Таблица 6.1
  Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих, %
Вид животного       Вода      Белки        Жиры    Лактоза      Зола
Корова              88,0      3.0          3,5     4,9          0,8
Коза                88,9      3,3          4,1     4,4          0,8
Овца                83,6      5,1          6,2     4,2          0,9
Буйволица           82,9      4,6          7,5     4,2          0,8
Кобылица            89,7      2,2          1,9     5,8          0,3
Верблюдица          86,5      4,0          3,0     5,7          0,8
Оленуха             67,7      10,9         17,1    2,8          1,5
Свинья              86,0      7,2          4,6     3,1          1,1
Слониха             67,8      3,1          19,6    3,8          0,6
Самка дельфина      48,8      5,6          45,0    1,4          0,6

    Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на пред-
приятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин по-
сле доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего
осмотра тары.


                                      46