Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 47 стр.

     Требования к заготовляемому молоку. На поступающие пред-
приятия молочной промышленности молоко установлены требования,
предусмотренные ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье». Молоко должно
иметь плотность не менее 1027 кг/м.куб.
     Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и
вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появ-
ления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-
гигиенические правила получения молока, первичной обработки и
транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудо-
вания, контролировать качество используемых кормов и кормовой ра-
цион.
     Определение количества. Учет принятого молока проводят в ве-
совых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах.
При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в
весовые в зависимости от его плотности.
     Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей
предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, диско-
вые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильт-
ры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В про-
тивном случае фильтры становятся источником обсеменения молока
нежелательной посторонней микрофлорой.
     После очистки молоко необходимо немедленно охладить до воз-
можно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, ох-
лажденного до 4 - 6 оС, не более 12 ч. При более длительном хранении
молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и
консистенции.
     Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и
обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Со-
держание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 оС.
     Нормализация молока. Нормализация молока проводится в це-
лях регулирования химического состава молока (массовой доли жира,
сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значе-
ний, соответствующих стандартам и техническим условиям.
     Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дроб-
ления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных
внешних усилий.
     При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на
5-10 оС, что необходимо учитывать при дальнейших технологических
процессах.
     Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки ки-
пения молока 65-95 оС. Цели пастеризации следующие:
     - уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безо-
пасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;


                                   47