Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 45 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

45
Лабораторная работа 6
АНАЛИЗ МОЛОКА
Цель работы:
Определить качество молока по основным показа-
телям и составить технологическую схему его производства.
Задание
1. Определить органолептические показатели качества молока:
1.1. Внешний вид;
1.2. Цвет;
1.3. Консистенцию;
1.4. Запах;
1.5. Вкус.
2. Определить физико-химические показатели молока:
2.1. Степень чистоты;
2.2. Кислотность молока;
2.3. Содержание белка;
2.4. Содержание соды;
2.5. Содержание крахмала;
2.6. Наличие пероксида водорода.
3. Составить технологическую схему производства молочных продук-
тов.
Теоретическая часть
Молоко
- это биологическая жидкость, выделяемая молочной же-
лезой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и
роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной
ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в мо-
лочную железу с кровью.
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и
его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.
Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в
процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посто-
ронние, чужеродные) - антибиотики, гербициды, инсектициды, радио-
изотопы и др.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным по-
казателям. Если молоко используют как непосредственный продукт
питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические
и экономические. В
случае применения молока в качестве сырья для
молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными по-
казателями большое значение приобретают его физико-химические
свойства [1].
Пластические вещества молока. Белки молока более полноцен-
ны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока
состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые 
                      Лабораторная работа 6
                         АНАЛИЗ МОЛОКА
    Цель работы: Определить качество молока по основным показа-
телям и составить технологическую схему его производства.
                             Задание
1. Определить органолептические показатели качества молока:
 1.1. Внешний вид;
 1.2. Цвет;
 1.3. Консистенцию;
 1.4. Запах;
 1.5. Вкус.
2. Определить физико-химические показатели молока:
 2.1. Степень чистоты;
 2.2. Кислотность молока;
 2.3. Содержание белка;
 2.4. Содержание соды;
 2.5. Содержание крахмала;
 2.6. Наличие пероксида водорода.
3. Составить технологическую схему производства молочных продук-
тов.
                       Теоретическая часть
     Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной же-
лезой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и
роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной
ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в мо-
лочную железу с кровью.
     Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и
его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.
Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в
процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посто-
ронние, чужеродные) - антибиотики, гербициды, инсектициды, радио-
изотопы и др.
     В зависимости от назначения молоко оценивают по различным по-
казателям. Если молоко используют как непосредственный продукт
питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические
и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для
молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными по-
казателями большое значение приобретают его физико-химические
свойства [1].
     Пластические вещества молока. Белки молока более полноцен-
ны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока
состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые
                                   45

Страницы