Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 5 стр.

                      Лабораторная работа 1
             ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОГО СОСТАВА
                И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБ
    Цель работы: Познакомится со строением рыбы, и её основными
органолептическими и физическими свойствами.
                             Задание
1. Определить органолептические показатели.
2. Определить физические показатели:
 2.1. Размер рыбы;
 2.2. Плотность рыбы;
 2.3. Угол скольжения.
3. Определить технологические свойства.
4. Определить пищевую ценность.
                       Теоретическая часть
     Рыбы (Pisces), обширная группа челюстноротых позвоночных жи-
вотных, проводящих всю жизнь или большую ее часть в воде и дыша-
щих с помощью жабр.
     Анатомия. Внешнее строение рыб сложно и разнообразно. В
принципе, каждая структура организма обеспечивает его приспособле-
ние к конкретным условиям обитания. Однако некоторые признаки
свойственны большинству рыб, например спинной, анальный, хвосто-
вой, грудные и брюшные плавники рис. 1.1.
     Глаза расположены по обе стороны головы, что обеспечивает
большое поле зрения, хотя и имеет недостатки монокулярного зрения -
отсутствия чувства перспективы и плохую оценку расстояния. Но, впе-
реди имеется участок, который доступен обоим глазам рыбы и она при
необходимости лучше оценить расстояние поворачивается по направ-
лению к интересующему ее предмету. У большинства рыб глаза распо-
ложены с боков головы, ближе к концу рыла, чем к жабрам. У рыб, ве-
дущих придонный образ жизни, они расположены в верхней части голо-
вы. Расстояние между глазами, измеренное по верху головы, называ-
ется шириной лба.
     В задней части головы находятся жабры, которые служат для ды-
хания и защищены подвижной жаберной крышкой. В основании каждой
из 4 пар (по 4 с каждой стороны) жабр лежит костяная жаберная дуга,
на внутренней части которой имеются беловатые жаберные тычинки,
образующие вместе с ротовой полостью своеобразный фильтр, проце-
живающий пищу. Ярко-красные жаберные лепестки, пропитанные кро-
вью кожные отростки, сидят вдоль заднего края жаберной дуги и в них
происходит газообмен.
     Пищеварительная система. По внутреннему строению рыбы
сходны с другими позвоночными. Тело билатерально (двусторонне)
                                   5