Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 7 стр.

рыб отсутствует. Внутреннее ухо состоит из трех полукружных каналов
с ампулами, овального мешочка и круглого мешочка с выступом (лаге-
ной).
     Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело ры-
бы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество
(в процентном отношении) костей или хрящей.
     Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съе-
добные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, моло-
ки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других
рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъе-
добным - плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт,
кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных
рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям,
так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных ве-
ществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедоб-
ными.
     Обезглавливание - это удаление головы пучком внутренностей,
иногда оставляют икру и молоки.
     Зябрение - удаление у сельдей грудных плавников с прилегающей
частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть ос-
тавлены.
     Обезжабривание - удаление жабр и прилегающих к ним внутрен-
ностей.
     Эти виды разделки используют для удаления несъедобных частей
рыбы. Для повышения качества обработки рыбы (соления, копчения,
провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отноше-
нии частей рыбы используют и другие виды разделки рыбы.
     Пласт с головой - рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней
челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внут-
ренностей.
     Полупласт - разрез проходит по спине вдоль позвоночника от гла-
за до хвостового плавника; внутренности удаляются.
     Спинка (балык, балычок) - хребтовая часть рыбы, у которой
брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже по-
звоночника.
     Теша - брюшная часть рыбы.
     Боковник - потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по
спине вдоль позвоночника на две продольные половинки.
     Филе - продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей
и внутренностей, без кожи или с кожей.
     Тушка - рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внут-
ренностей.
                   Рыба и её пищевая ценность
    Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода
съедобных частей и содержания белков и жиров.
                                  7