Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

8
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность
и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды,
липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В
мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, ве-
щества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существен-
но зависит
не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от
ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей
среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в
следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%,
азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до
3%.
Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полу-
проходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444
до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб нахо-
дится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наиме-
нее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или
87-147 ккал.
По содержанию жира рыбу делят на - тощую до 2% жира, средне-
жирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира.
На химические показатели мяса оказывают большое влияние ме-
сто и время улова.
Оборудование и реактивы
Доски разделочные, ножи, линейка, пикнометр (сосуд с водой), ве-
сы гастрономические, плоская поверхность 1х1 м, нормативно-
технические документы (НТД), вода.
Порядок выполнения работы
Результаты экспериментов заносят
в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Результаты эксперимента
Наименование
показателей
Единица
измерения
Результаты По НТД
1 2 3 4
Название рыбы лат/рус
Предъявляемое НД ГОСТ/ТУ
Форма тела - 
     Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность
и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды,
липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В
мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, ве-
щества, служащие регуляторами жизненных процессов.
     Химический состав рыбы не является постоянным. Он существен-
но зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от
ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей
среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в
следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%,
азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до
3%.
     Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полу-
проходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444
до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб нахо-
дится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наиме-
нее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или
87-147 ккал.
     По содержанию жира рыбу делят на - тощую до 2% жира, средне-
жирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира.
     На химические показатели мяса оказывают большое влияние ме-
сто и время улова.
                     Оборудование и реактивы
    Доски разделочные, ножи, линейка, пикнометр (сосуд с водой), ве-
сы гастрономические, плоская поверхность 1х1 м, нормативно-
технические документы (НТД), вода.
                   Порядок выполнения работы
    Результаты экспериментов заносят в табл. 1.1.
                                                            Таблица 1.1
                       Результаты эксперимента

     Наименование           Единица
                                           Результаты        По НТД
      показателей          измерения
           1                    2                3              4
Название рыбы                лат/рус
Предъявляемое НД            ГОСТ/ТУ
Форма тела                      -




                                     8

Страницы