Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 51 стр.

амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет,
а синяя краснеет).
     Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроор-
ганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают
молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислот-
ность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным
характером белков.
     Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохла-
жденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных гра-
дусах То (Тернера). Под условным градусом То понимают количество
миллилитров раствора (0,1Н) щелочи (NaOH или KOH), необходимое
для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор
фенолфталеина.
     Налейте в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH. В
колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл исследуемого
молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, что-
бы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). В смесь
добавьте 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взбол-
тайте. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по кап-
лям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 0,1 H раствор
NaOH (или KOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исче-
зающего в течение минуты. Отсчитайте количество миллилитров щело-
чи, потраченной на титрование 10 мл молока. Произведите расчет ки-
слотности молока.
     Например. Для выражения кислотности исследуемого молока в
условных градусах Тернера (То) количество миллилитров щелочи, из-
расходованной на титрование 10 мл молока, умножьте на 10, т.е. сде-
лайте перерасчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло
1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8·10= 18 То.
   2.3. Определение белка в молоке формальным титрованием
    К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1%
спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании
приливают из бюретки 0,1 H раствор щелочи до появления слабо-
розового окрашивания.
    В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1%
спиртового раствора фенолфталеина. Налейте в бюретку 0,1 H раство-
ра NaOH и титруйте молоко до появления не исчезающего при взбал-
тывании слабо-розового окрашивания. В тот же стакан прилейте с по-
мощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое разме-
шайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании
розовое окрашивание исчезнет. Продолжайте титрование пробы щело-
чью до появления такого же слабо-розового окрашивания. Подсчитайте
содержание белка в молоке (в процентах), для этого количество мил-
лилитров 0,1 H щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после
добавления нейтрального формалина, умножьте на коэффициент 1,92.
                                  51