Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 52 стр.

    Например: на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл
нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи; содер-
жание белка будет составлять: 1,7·1,94 = 3,298%≈3,3.
                  2.4. Определение соды в молоке
    Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную
кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает раз-
витие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению вита-
мина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
    В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.
Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового
синего. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в
течение 10 минут). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в
молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая,
темно-зеленая, сине-зеленая и др.) - о наличии следов соды даже не-
значительном.
                2.5. Определение крахмала в молоке
     Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более
густую консистенцию после разбавления водой.
     В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения. После
охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление си-
ней окраски указывает на присутствие крахмала.
     Наличие пероксида водорода
     Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом
калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окраши-
вание.
     В пробирку налейте 1 мл молока. Добавьте две капли раствора
серной кислоты и 10 капель ≈ 0,2 мл крахмального раствора йодида
калия. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление си-
него окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида
водорода.
     Полученные данные запишите в сводную таблицу. После завер-
шения эксперимента необходимо составить технологическую схему
производства молочных продуктов (см. Приложение 6) и ответить на
контрольные вопросы.
                      Контрольные вопросы
1.   Виды и методы производственного контроля.
2.   Какие методы характерны для осуществления технохимического
     контроля?
3.   Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?
4.   Основные правила отбора проб молока и подготовка их к анализу.
5.   Какие контролируемые показатели характерны для оценки качества
     заготовляемого молока?

                                   52