Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 54 стр.

                      Лабораторная работа 7
               АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
    Цель работы: освоить методы определения качества прессован-
ных дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе
тестоведения.
                              Задание
1. Определить органолептические показатели
2. Определить физические показатели
 2.1. Массовую долю влаги в дрожжах
 2.2. Кислотность дрожжей методом титрования
 2.3. Подъемную силу дрожжей
 2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей
3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей,
   сходимости результатов различных методов определения подъемной
   силы дрожжей.
                        Теоретическая часть
     В хлебопекарном производстве используются в основном прессо-
ванные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы на-
чали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называе-
мую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представ-
ляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для
приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрирован-
ных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в
расчете на их влажность – 75%.
     Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых
условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они раз-
множались, сепарированием, промытые и спрессованные.
     Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и
пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь
связано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение
при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.). В
кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного про-
изводства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже
они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и
сухие.
     Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат.
Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных микроскопических (5-10
микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко исполь-
зуемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-
же в научных исследованиях.
     Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, ми-
неральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
                                    54