Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 55 стр.

микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную
кислоты.
     Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно
обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как
общеукрепляющее средство в непосредственном виде с водой, они
быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешоч-
ках или в морозильной камере.
     Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних
запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на по-
верхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не
мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен
продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допус-
каются дрожжи с подъемной силой 85 мин.
     Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура со-
ставляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегета-
тивным образом при помощи почкования.
     Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов,
на примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они
легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого
организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка
дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более слож-
ную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность
даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе,
что существенно с точки зрения генной инженерии.
     Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для
лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи пред-
варительно разводят в воде.
     Система подготовки дрожжей в производство предназначена для
приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей,
хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в
производство (через дозировочные станции).
     Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим
на примере, с производительностью 150 т хлеба в сутки.
     Прессованные дрожжи кладут в дежу развертывая каждую кило-
граммовую пачку, заливают водой температура 10-12 оС и через неко-
торое время эту смесь перемешивают до однородного состояния. За-
тем мерной емкостью отмеривалось необходимое количество дрожже-
вого раствора.
     Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подает-
ся в накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке
создается суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного
бака, с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости,
дрожжевой раствор подается, в расходный бак. Из расходного бака
дрожжевой раствор самотеком поступает на дозировочные станции,
расположенные в тестомесильном отделении.

                                    55