Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 57 стр.

     Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторон-
них привкусов.
     Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрож-
жи должны легко ломаться, не мазаться.
          2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
    При оценке качества дрожжей по физическим показателям опре-
деляют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
        2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах
    Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хра-
нении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушива-
нием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью
прибора ВЧ.
    При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием
до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушиль-
ном шкафу при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвеши-
вание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие -
через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя опре-
делениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление
массовой доли влаги.
    При определении массовой доли влаги ускоренным методом на-
веску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при
температуре 160-162 ºС в течение 7 мин.

                     W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

    где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
   2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования
     Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует
о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
     Техника определения кислотности прессованных дрожжей заклю-
чается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрож-
жей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды,
тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной мас-
сы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии инди-
катора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
                       x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10

    где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрож-
жей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходован-
ное на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответст-


                                        57