Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 59 стр.

по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей,
время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
 2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
     Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не
снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотиче-
ским давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувст-
вительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
     Метод определения осмочувствительности основан на сравни-
тельный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным со-
держанием соли.
     Для определения осмочувствительности отвешивают две навески
дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды
температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде
шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навес-
ке дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5% раствора хлорида натрия темпера-
турой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают
в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплы-
тия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в мину-
тах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными зна-
чениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содер-
жанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
     Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных
дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-
10 мин; удовлетворительная 10-20 мин; плохая свыше 20 мин.
     После завершения эксперимента необходимо составить техноло-
гическую схему производства прессованных дрожжей (см. Приложение
6) и ответить на контрольные вопросы.
                      Контрольные вопросы
1.  Химический состав прессованных дрожжей.
2.  Какими показателями характеризуется качество прессованных
    дрожжей?
3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30
    о
      С?
5. Какой размер дрожжей?
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ
    171-81?
8. Какие витамины содержаться в дрожжах?
9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?



                                   59