Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 58 стр.

вующие 1 мл 0,1 H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправоч-
ный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
           2.3. Определение подъемной силы дрожжей
     Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбражи-
вать сахара и разрыхлять тесто.
     Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема
теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания
шарика теста.
     Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъ-
ема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекар-
ной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида на-
трия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в тер-
мостате до 35 ºС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают
5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20
мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество соле-
вого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в тече-
ние 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона
по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта
формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом
помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная сила
дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения
теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекла-
дины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
     Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих
веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по фор-
муле.
                      m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )

     где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соот-
ветствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных
дрожжей, г; mp - масса навески прессованных дрожжей, г; wp - влаж-
ность прессованных дрожжей, %; w- влажность сушеных дрожжей (или
дрожжевого молока), %.
     Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным мето-
дом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают
0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку,
приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и
тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси
добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и по-
мещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей
характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в
воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных

                                      58