Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 78 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

78
С=Т+Ж+П+В=100%
Определить органолептические показатели рыбы до и после тер-
мообработки: внешний вид, цвет, запах и вкус табл. 3.2.
Таблица 3.2
Органолептические показатели
Характеристика Оценка, балл
Показатель
до
обжаривания
после
обжаривания
до
обжаривания
после обжа-
ривания
Внешний вид К1
Цвет К2
Запах К3
Консистенция К4
Вкус К5
Вычисление среднего результата и ранжирование показателей:
5
ККККК
K
54321
u
∑
++++
=
.
С помощью двухфакторного эксперимента установить влияние
температуры, продолжительности тепловой обработки на выход и каче-
ство изделий.
Таблица 3.3
Матрица полного двухфакторного эксперимента
Интегральная органолепти-
ческая оценка, балл
Выход, %
В Р В Р
Номер
опыта
τ,
мин,
X1
t, оС,
X2
Y1 Y1 Y2 Y2
1
2
3
4
Учитывая виртуальный и реальный выход продукции в экспери-
менте, по программе «Коэффициент корреляции»
вычислить μ:
по выходу μ
1
=
по органолептике μ
2
=
Сопоставив данные четырех технологических режимов, составить
уравнение регрессии и выбрать лучший режим:
по органолептике Y
1вирт
=
Y
2реал
=
по выходу Y
3вирт
=
Y
4реал
=
Ситуация 2. Производство кормовой муки табл. 3.4.
При проведении продуктового расчета производства кормовой
рыбной муки и жира используют данные химических анализов исходно-
                        С=Т+Ж+П+В=100%
    Определить органолептические показатели рыбы до и после тер-
мообработки: внешний вид, цвет, запах и вкус табл. 3.2.
                                                                    Таблица 3.2
                         Органолептические показатели

                           Характеристика                  Оценка, балл
   Показатель            до            после             до        после обжа-
                     обжаривания обжаривания         обжаривания     ривания
Внешний вид К1
Цвет К2
Запах К3
Консистенция К4
Вкус К5
      Вычисление среднего результата и ранжирование показателей:

                         Ku =
                                ∑К   1   + К2 + К3 + К4 + К5
                                    5            .
     С помощью двухфакторного эксперимента установить влияние
температуры, продолжительности тепловой обработки на выход и каче-
ство изделий.
                                                                    Таблица 3.3
                Матрица полного двухфакторного эксперимента

                              Интегральная органолепти-
          τ,                                                    Выход, %
Номер               t, оС,       ческая оценка, балл
         мин,
опыта                 X2           В              Р            В         Р
          X1
                                  Y1             Y1            Y2        Y2
  1
  2
  3
  4

    Учитывая виртуальный и реальный выход продукции в экспери-
менте, по программе «Коэффициент корреляции» вычислить μ:
    по выходу         μ1 =
    по органолептике μ2 =
    Сопоставив данные четырех технологических режимов, составить
уравнение регрессии и выбрать лучший режим:
    по органолептике Y1вирт =
                       Y2реал =
    по выходу         Y3вирт =
                       Y4реал =
    Ситуация 2. Производство кормовой муки табл. 3.4.
    При проведении продуктового расчета производства кормовой
рыбной муки и жира используют данные химических анализов исходно-
                                  78

Страницы