Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 82 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

82
Ситуация 5. Приготовление «Рыбы запеченной по-приморски»
Приборы и материалы: разделочная доска, нож, электродуховой
шкаф, противень, весы технические, рыба разных видов, масло для
смазки приборов, тарелки, емкости стеклянные на 400 мл, пакеты поли-
этиленовые, приборы для определения СМС.
Для работы используют мороженую рыбу, которая должна соот-
ветствовать требованиям, указанным в ГОСТ 1168.
По технологической
инструкции составляем технологическую схему производства данного
вида продукта. Эксперимент осуществляется в виртуальном и реаль-
ном режиме.
Рыбу взвешивают, моют, разделывают на филе, половину филе
разрезают на куски размером 4-5 см. Затем осуществляют мойку, сте-
кание, посол и запекание. Рассчитывают и определяют выход полу-
фабриката, отходов готовой продукции. На противень наливают
масло
в количестве 20 мл. Взвешенные кусочки рыбы размещают на против-
не. Запекание осуществлять при различных температурных (X
1
), вре-
менных режимах(X
2
), и степенях измельчения(X
3
). Приготовленные кус-
ки рыбы охлаждают на воздухе до температуры 35-40 °С.
Вычисляют массу и количество отходов по программе TXL (Техно-
лог) раздел ТЕХ на ПК. Сравнивают результаты виртуального расчет-
ного и экспериментального расчетного определения количества отхо-
дов по НД.
Готовому продукту дается органолептическая оценка табл. 3.10.
Таблица 3.10
Органолептические показатели «Рыбы запеченной по-приморски»
Оценка (баллы)
№ X
1
Х
2
Х
3
Y
1в
Y
2p
1 - - +
2 + - -
3 - + -
4 + + +
где, Х
1
- температура и Х
2
– продолжительность процесса, мин; Х
3
– степень измельчения сырья; Y
1в
– виртуальный, и Y
1р
- реальный по-
казатель оценки готового продукта.
Для расчета берется средний результат по четырем определениям
образцов. С помощью трехфакторного эксперимента необходимо уста-
новить, как влияет время обработки, температура и степень измельче-
ния на выход продукции. Для расчета использовать программу TXL
(раздел ТЕХ3) и Vdii (раздел Исследователь 3).
В случае двухфакторного эксперимента программу использовать
разделы
ТЕХ 2 и Исследователь 2.
Результаты эксперимента заносят в табл. 3.11 
     Ситуация 5. Приготовление «Рыбы запеченной по-приморски»
     Приборы и материалы: разделочная доска, нож, электродуховой
шкаф, противень, весы технические, рыба разных видов, масло для
смазки приборов, тарелки, емкости стеклянные на 400 мл, пакеты поли-
этиленовые, приборы для определения СМС.
     Для работы используют мороженую рыбу, которая должна соот-
ветствовать требованиям, указанным в ГОСТ 1168. По технологической
инструкции составляем технологическую схему производства данного
вида продукта. Эксперимент осуществляется в виртуальном и реаль-
ном режиме.
     Рыбу взвешивают, моют, разделывают на филе, половину филе
разрезают на куски размером 4-5 см. Затем осуществляют мойку, сте-
кание, посол и запекание. Рассчитывают и определяют выход полу-
фабриката, отходов готовой продукции. На противень наливают масло
в количестве 20 мл. Взвешенные кусочки рыбы размещают на против-
не. Запекание осуществлять при различных температурных (X1), вре-
менных режимах(X2), и степенях измельчения(X3). Приготовленные кус-
ки рыбы охлаждают на воздухе до температуры 35-40 °С.
     Вычисляют массу и количество отходов по программе TXL (Техно-
лог) раздел ТЕХ на ПК. Сравнивают результаты виртуального расчет-
ного и экспериментального расчетного определения количества отхо-
дов по НД.
     Готовому продукту дается органолептическая оценка табл. 3.10.
                                                          Таблица 3.10
      Органолептические показатели «Рыбы запеченной по-приморски»

                                                 Оценка (баллы)
 №          X1        Х2          Х3
                                               Y1в            Y2p
  1         -          -          +
  2         +          -          -
  3         -          +          -
  4         +          +          +

     где, Х1 - температура и Х2 – продолжительность процесса, мин; Х3
– степень измельчения сырья; Y1в – виртуальный, и Y1р - реальный по-
казатель оценки готового продукта.
     Для расчета берется средний результат по четырем определениям
образцов. С помощью трехфакторного эксперимента необходимо уста-
новить, как влияет время обработки, температура и степень измельче-
ния на выход продукции. Для расчета использовать программу TXL
(раздел ТЕХ3) и Vdii (раздел Исследователь 3).
     В случае двухфакторного эксперимента программу использовать
разделы ТЕХ 2 и Исследователь 2.
     Результаты эксперимента заносят в табл. 3.11


                                       82

Страницы