Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

35
Лабораторная работа № 5 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛОДА
(ГОСТ 29294-92)
Цель работы: освоить методы определения качества
солода.
Общие положения
Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных
условиях при определенной температуре и влажности и
подвергнутые специальной обработке, называют солодом.
Для его приготовления используют различные зерновые
культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу и
используется солод при производстве пива, хлеба, кваса и
др.
В хлебопекарной промышленности применяют
следующие виды солода: ржаной ферментированный и
неферментированный солод и ячменный пивоваренный
солод и препараты получаемы из него.
Ржаной ферментированный солод используется как
добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус
и аромат.
Ячменный пивоваренный солод из-за высокой
ферментативной активности обладает осахаривающей
способностью и применяется в хлебопечении для
следующих целей:
как улучшитель муки с низкой сахарообразующей
способностью;
для осахаривания мучных заварок при приготовлении
жидких дрожжей;
для осахаривания заварки при производстве
улучшенных сортов хлеба.
36
При приготовлении хлеба из пшеничной муки
высшего и первого сортов вместо солода ячменного
используется солодовый экстракт, получают его путем
уваривания водной вытяжки солода. Он представляет собой
густую сиропообразную массу, содержащую все составные
водорастворимые компоненты солода.
План лабораторной работы
1. Органолептическая оценка качества солода.
2.
Определение влажности солода.
3.
Определение кислотности солода.
4.
Определение экстрактивности солода.
1. Органолептические показатели качества
солода ячменного
По способу приготовления различают следующие
типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
В зависимости от качества светлый солод делят на три
класса: высокого качества, первый, второй.
По органолептическим показателям светлый и желтый
солод должен соответствовать требованиям, указанным в
таблице.
Таблица 10
Органолептические показатели светлого
и темного солода
Наименованием показателя Характеристика светлого и
темного солода
1 2 
                                                                При приготовлении хлеба из пшеничной муки
                                                           высшего и первого сортов вместо солода ячменного
          Лабораторная работа № 5 - 4 часа                 используется солодовый экстракт, получают его путем
                                                           уваривания водной вытяжки солода. Он представляет собой
          КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛОДА                         густую сиропообразную массу, содержащую все составные
                 (ГОСТ 29294-92)                           водорастворимые компоненты солода.

     Цель работы: освоить методы определения качества
солода.
                     Общие положения                                         План лабораторной работы
     Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных
условиях при определенной температуре и влажности и             1.   Органолептическая оценка качества солода.
подвергнутые специальной обработке, называют солодом.           2.   Определение влажности солода.
Для его приготовления используют различные зерновые             3.   Определение кислотности солода.
культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу и                  4.   Определение экстрактивности солода.
используется солод при производстве пива, хлеба, кваса и              1. Органолептические показатели качества
др.                                                                               солода ячменного
     В хлебопекарной промышленности применяют
следующие виды солода: ржаной ферментированный и                По способу приготовления различают следующие
неферментированный солод и ячменный пивоваренный           типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
солод и препараты получаемы из него.                            В зависимости от качества светлый солод делят на три
     Ржаной ферментированный солод используется как        класса: высокого качества, первый, второй.
добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус         По органолептическим показателям светлый и желтый
и аромат.                                                  солод должен соответствовать требованиям, указанным в
     Ячменный пивоваренный солод из-за высокой             таблице.
ферментативной активности обладает осахаривающей
способностью и применяется в хлебопечении для                   Таблица 10
следующих целей:
     как улучшитель муки с низкой сахарообразующей                      Органолептические показатели светлого
способностью;                                                                     и темного солода
     для осахаривания мучных заварок при приготовлении
жидких дрожжей;                                            Наименованием показателя     Характеристика светлого и
     для осахаривания заварки при производстве                                          темного солода
улучшенных сортов хлеба.                                                 1                           2
                                                     35    36

Страницы