Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

43
9 4,304 9 5,305 9 6,300
1,0170 4,239 1,0210 5,330 1,0210 6,325
1 4,354 1 5,355 1 6,350
2 4,379 2 5,380 2 6,374
3 4,404 3 5,405 3 6,399
4 4,429 4 5,430 4 6,424
5 4,454 5 5,455 5 6,449
6 4,479 6 5,480 6 6,473
7 4,505 7 5,505 7 6,498
8 4,529 8 5,530 8 6,523
9 4,556 9 5,555 9 6,547
Лабораторная работа № 6 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ЖИРОВ И МАСЕЛ
Цель работы: освоить методы определения качества
пищевых жиров и масел.
Общие положения
Пищевые жиры и масла играют большую роль в
питании человека, обладая высокой энергетической
способностью, они в значительной степени восполняют
энергетические затраты организма. Кроме того, они богаты
жирорастворимыми витаминами, пигментами,
фосфатидами.
Природные жиры выделяют из животных и
растительных тканей.
Животные жиры содержат в основном насыщенные
жирные кислоты – пальмитиновую и стеариновую,
вследствие чего они имеют твердую консистенцию и
высокую температуру плавления.
44
Основную долю растительных масел составляют
жидкие масла, в которых преобладают моно- и
полиненасыщенные жирные кислоты.
Широкое использование в пищевой промышленности
и в питании населения находят различные виды маргаринов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную,
жироводную систему, в состав которого входят природные
рафинированные жиры и масла, саломас, молоко, соль,
сахар, эмульгатор и другие компоненты, поэтому по
физико-химическим свойствам, усвояемости маргарин
близок к сливочному маслу.
План лабораторной работы
1.
Определение запаха, цвета и прозрачности
растительного масла.
2.
Органолептическая оценка качества жира и
маргарина.
3.
Определение прозрачности жиров.
4.
Определение влаги и летучих веществ в маргарин.
5.
Определение кислотности маргарина.
1. Определение запаха, цвета и прозрачности
растительного масла
Определение запаха, цвета и прозрачности производят
при температуре масла около 20
0
С.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем
на стеклянную пластинку или растирают на тыльной
поверхности руки.
Для более отчетливого распознания запаха масло
нагревают на водяной бане до температуры около 50
0
С. 
   9     4,304       9     5,305       9        6,300              Основную долю растительных масел составляют
1,0170   4,239    1,0210   5,330    1,0210      6,325        жидкие масла, в которых преобладают моно- и
   1     4,354       1     5,355       1        6,350        полиненасыщенные жирные кислоты.
   2     4,379       2     5,380       2        6,374              Широкое использование в пищевой промышленности
   3     4,404       3     5,405       3        6,399        и в питании населения находят различные виды маргаринов.
   4     4,429       4     5,430       4        6,424              Маргарин представляет собой высокодисперсную,
   5     4,454       5     5,455       5        6,449        жироводную систему, в состав которого входят природные
   6     4,479       6     5,480       6        6,473        рафинированные жиры и масла, саломас, молоко, соль,
   7     4,505       7     5,505       7        6,498        сахар, эмульгатор и другие компоненты, поэтому по
   8     4,529       8     5,530       8        6,523        физико-химическим свойствам, усвояемости маргарин
   9     4,556       9     5,555       9        6,547        близок к сливочному маслу.
     Лабораторная работа № 6 - 4 часа
                                                                              План лабораторной работы
         КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
                                                                  1. Определение запаха, цвета и прозрачности
               ЖИРОВ И МАСЕЛ
                                                                     растительного масла.
    Цель работы: освоить методы определения качества              2. Органолептическая оценка качества жира и
пищевых жиров и масел.                                               маргарина.
                                                                  3. Определение прозрачности жиров.
                                                                  4. Определение влаги и летучих веществ в маргарин.
                     Общие положения
                                                                  5. Определение кислотности маргарина.
     Пищевые жиры и масла играют большую роль в
питании человека, обладая высокой энергетической
способностью, они в значительной степени восполняют                  1. Определение запаха, цвета и прозрачности
энергетические затраты организма. Кроме того, они богаты                      растительного масла
жирорастворимыми          витаминами,       пигментами,
фосфатидами.                                                      Определение запаха, цвета и прозрачности производят
     Природные жиры выделяют из животных и                   при температуре масла около 200С.
растительных тканей.                                              Для определения запаха масло наносят тонким слоем
     Животные жиры содержат в основном насыщенные            на стеклянную пластинку или растирают на тыльной
жирные кислоты – пальмитиновую и стеариновую,                поверхности руки.
вследствие чего они имеют твердую консистенцию и                  Для более отчетливого распознания запаха масло
высокую температуру плавления.                               нагревают на водяной бане до температуры около 500С.

                                                        43   44

Страницы