Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

45
Для определения цвета масло наливается в стакане
слоем не менее 50 мл и рассматривается в проходящем и
отраженном свете на белом фоне.
Для определения прозрачности 100 мл масла наливают
в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20
0
С на 24
ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем,
так и в отраженном свете на белом фоне.
Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не
имеет мути или взвешенных хлопьев.
2. Органолептическая оценка качества жира и
маргарина
Определение цвета, запаха и вкуса, консистенции
проводят:
Для твердого жира или маргарина, выработанных на
линиях не ранее, чем через 24 ч после выработки или при
достижении температуры 18
0
С; для маргарина и жира,
фасованных в пачки – сразу после выработки; для жидкого
маргарина – сразу после выработки.
Определение цвета
Цвет твердого жира и маргарина определяют
осмотром среза точечной пробы или среза пачки при
температуре продукта (18±1)
0
С.
Цвет жидких жиров – при температуре продукта 20-
25
0
С, цвет жидкого маргарина – при температуре продукта
25-32
0
С осмотром пробы помещенной в стакан из
бесцветного стекла диаметром 40 мм, установленном на
листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете.
Определение запаха и вкуса
46
Запах и вкус маргарина и жиров определяют
органолептически при температуре продукта (18±1)
0
С.
Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с
без проглатывания.
Определение консистенции
Консистенцию твердого маргарина или жира
определяют при температуре продукта (18±1)
0
С
m
mm
X
21
100
−
×=
m
1
– масса стакана с маргарином до высушивания, г;
m
2
- масса стакана с маргарином после высушивания,
г;
m – масса маргарина, г.
допускаемые расхождения между параллельными
определениями не должны превышать 0,3%.
5. Определение кислотности маргарина
Непосредственно перед определением кислотности
готовится спирто-эфирная смесь (1:1), которую
нейтрализуют 0,1 н раствором КОН или NaOH в
присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски,
не исчезающей в течение 1 мин.
Проведение испытания
Берут навеску маргарина 5 г, помещают в коническую
колбу и нагревают до расплавления, прибавляют 20 см
3
спирто-эфирной смеси, пять капель фенолфталеина и
титруют NaOН (КОН) до появления разового окрашивания,
не исчезающего в течение 1 мин. 
      Для определения цвета масло наливается в стакане          Запах и вкус маргарина и жиров определяют
слоем не менее 50 мл и рассматривается в проходящем и      органолептически при температуре продукта (18±1)0С.
отраженном свете на белом фоне.                                 Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с
      Для определения прозрачности 100 мл масла наливают   без проглатывания.
в цилиндр и оставляют в покое при температуре 200С на 24
ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем,                       Определение консистенции
так и в отраженном свете на белом фоне.
      Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не        Консистенцию твердого маргарина или          жира
имеет мути или взвешенных хлопьев.                         определяют при температуре продукта (18±1)0С

       2. Органолептическая оценка качества жира и                                          m1 − m2
                     маргарина                                                   X = 100 ×
                                                                                               m
                                                                m1 – масса стакана с маргарином до высушивания, г;
     Определение цвета, запаха и вкуса, консистенции            m2 - масса стакана с маргарином после высушивания,
проводят:                                                  г;
     Для твердого жира или маргарина, выработанных на           m – масса маргарина, г.
линиях не ранее, чем через 24 ч после выработки или при         допускаемые расхождения между параллельными
достижении температуры 180С; для маргарина и жира,         определениями не должны превышать 0,3%.
фасованных в пачки – сразу после выработки; для жидкого
маргарина – сразу после выработки.                                   5. Определение кислотности маргарина

                     Определение цвета                          Непосредственно перед определением кислотности
                                                           готовится   спирто-эфирная     смесь  (1:1),   которую
     Цвет твердого жира и маргарина определяют             нейтрализуют 0,1 н раствором КОН или NaOH в
осмотром среза точечной пробы или среза пачки при          присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски,
температуре продукта (18±1)0С.                             не исчезающей в течение 1 мин.
     Цвет жидких жиров – при температуре продукта 20-
250С, цвет жидкого маргарина – при температуре продукта                       Проведение испытания
25-320С осмотром пробы помещенной в стакан из
бесцветного стекла диаметром 40 мм, установленном на            Берут навеску маргарина 5 г, помещают в коническую
листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете.     колбу и нагревают до расплавления, прибавляют 20 см3
                                                           спирто-эфирной смеси, пять капель фенолфталеина и
                 Определение запаха и вкуса                титруют NaOН (КОН) до появления разового окрашивания,
                                                           не исчезающего в течение 1 мин.
                                                     45    46

Страницы