Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

47
Обработка результатов
Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют
по формуле:
,
10
m
KV
mX
×
×
=
где V – количество раствора NaOH (КОН),
израсходованное на титрование, см
3
;
К – поправка к титру раствора NaOH (КОН);
m – масса маргарина, г;
10 – коэффициент, учитывающий количество раствора
концентрации KOH (NaOH) = 0,1 моль/дм
3
(0,1 н),
израсходованное на титрование 100 г маргарина.
Допустимые расхождения между параллельными
определениями не должны превышать 0,2
0
К.
Вопросы для самопроверки
1.
По каким показателям осуществляют
органолептическую оценку жиров и масел?
2.
Каковы основные физико-химические
характеристики жиров и масел?
3.
Какова роль каждой из этих характеристик в
оценке качества, состава и свойств жиров и
масел?
Лабораторная работа № 7 - 4 часа
48
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ
Цель работы: освоить методы определения качества
пищевых кислот.
Общие положения
Пищевые кислоты применяют при производстве
кондитерских изделий пищеконцентратов, безалкогольных
напитков, желе, конфитюра, повидла, плодовых и ягодных
соков, маринадов. В пищевой промышленности используют
в основном лимонную, молочную, винную (винно-
каменную), яблочную кислоты.
Качество пищевых кислот характеризуется по
органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах,
структура) и физико-химическим показателям.
План лабораторной работы
1.
Анализ качества молочной кислоты.
2.
Анализ качества лимонной кислоты.
3.
Анализ качества уксусной кислоты.
1. Анализ качества молочной кислоты
Пищевая молочная кислота С
3
Н
6
О
3
представляет
собой 40%-ный водный раствор молочной кислоты,
выпускается высшего, первого и второго сортов.
Определение прозрачности
                                                                 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ
                    Обработка результатов
                                                                Цель работы: освоить методы определения качества
     Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют      пищевых кислот.
по формуле:
                                                                                Общие положения
                            10 × V × K
                       X =m            ,                    Пищевые кислоты применяют при производстве
                                 m
     где V – количество раствора            NaOH   (КОН),   кондитерских изделий пищеконцентратов, безалкогольных
израсходованное на титрование, см3;                         напитков, желе, конфитюра, повидла, плодовых и ягодных
                                                            соков, маринадов. В пищевой промышленности используют

     К – поправка к титру раствора NaOH (КОН);                   в основном лимонную, молочную, винную (винно-
     m – масса маргарина, г;                                каменную), яблочную кислоты.
     10 – коэффициент, учитывающий количество раствора           Качество пищевых кислот характеризуется по
концентрации KOH (NaOH) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н),             органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах,
израсходованное на титрование 100 г маргарина.              структура) и физико-химическим показателям.

     Допустимые расхождения между параллельными
определениями не должны превышать 0,20К.                                    План лабораторной работы

                 Вопросы для самопроверки                        1. Анализ качества молочной кислоты.
                                                                 2. Анализ качества лимонной кислоты.
     1.    По     каким     показателям   осуществляют           3. Анализ качества уксусной кислоты.
           органолептическую оценку жиров и масел?
     2.    Каковы       основные      физико-химические                1. Анализ качества молочной кислоты
           характеристики жиров и масел?
     3.    Какова роль каждой из этих характеристик в            Пищевая молочная кислота С3Н6О3 представляет
           оценке качества, состава и свойств жиров и       собой 40%-ный водный раствор молочной кислоты,
           масел?                                           выпускается высшего, первого и второго сортов.

                                                                             Определение прозрачности
           Лабораторная работа № 7 - 4 часа

                                                       47   48

Страницы