Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 12 стр.

                     Обработка результатов                                    Определение запаха, вкуса и хруста

                                                 Таблица 5         1.       Для определения запаха отбирают около 20 г
                                                              муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и
             Органолептические показатели качества            определяют запах.
                      исследуемой муки                             Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в
                                                              стакан, обливают горячей водой с температурой 60 0С, воду
 Наименование показателей            Характеристика           сливают и определяют запах продукта.
          Цвет                                                     2.       Вкус и наличие хруста определяют путем
          Вкус                                                разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. При
          Запах                                               ощущении горечи мука считается горькой, а при обнаружении
          Минеральные                                         хруста – с хрустом.
         Примеси                                                   3.       Запах, вкус и хруст устанавливают в
                                                              соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на
      Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки    муку.
так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде                 4.       При разногласиях запах, вкус, и наличие хруста в
прямоугольника.                                               муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки
      Цвет муки определяют в начале по сухой пробе,           хлеба.
сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
      Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину             1.6. Определение кислотности муки
со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном                                  (ГОСТ 27493-87)
положении (30-45) погружают в сосуд с водой комнатной
температуры, после прекращения выделения пузырьков                 Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких
воздуха, пластину с пробами извлекают из воды.                веществ, как органические кислоты, белковые вещества,
      Пластину поддерживают в наклонном положении, пока       кислые фосфаты и др.
не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению        При хранении в зерне и муке происходят биохимические
цвета муки.                                                   процессы, в результате которых кислотность повышается, что
      Определять цвет ржаной муки по мокрой пробе, не         сказывается на технологических свойствах муки, прежде всего
рекомендуется, так как под         действием окислительных    на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев
ферментов ее цвет изменяется.                                 мука при неблагоприятных условиях хранения приобретает
                                                              неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два
                                                              метода определения кислотности муки:
                                                                   - по «болтушке»;
                                                                   - по водной вытяжке.