Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

За окончательный результат испытания принимают
среднее арифметическое результатов двух параллельных
определений.
Таблица 6
Кислотность муки
Кислотность, град Сорт муки
1 2 Общ.
Допускаемое расхождение между двумя параллельными
определениями не должно превышать 0,2 для муки.
При контрольных определениях расхождение между
контрольным и первоначальным (средним арифметическим
результатом двух параллельных определений) определениями
не должно превышать 0,5 для муки.
Определение кислотности по водной вытяжке
В колбу емкостью 300 мл вносят 25 г муки, приливают
250 мл дистиллированной воды и несколько капель
фенолфталеина взбалтывают и оставляют на 2 часа при
комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся
жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Затем
25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и
титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи с фенолфталеином.
Кислотность Х в градусах определяют по формуле:
Х = 4 *V
V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи,
затраченное на титрование (с учетом поправочного
коэффициента к титру щелочи).
Вычисления, округления проводят так же, как и при
определении кислотности по болтушке.
Таблица 7
Нормы кислотности муки
Кислотность, град. Сорт муки
Нормальная
Пшеничная: высшего сорта
1-го сорта
2-го сорта
обойная
Ржаная: сеяная
обдирная
обойная
2,5
3,5
4,5
6,5
4,0
5,0
5,5
1.7. Определение количества и качества
клейковины
(ГОСТ 27839-88)
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных
при набухании в воде образовывать связную эластичную массу,
поэтому количество клейковины связано с количеством
белковых веществ.
Под качеством клейковины понимают совокупность ее
физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, 
     За окончательный результат испытания принимают
среднее арифметическое результатов двух параллельных              V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи,
определений.                                                          затраченное на титрование (с учетом поправочного
                                                                      коэффициента к титру щелочи).
                                                                  Вычисления, округления проводят так же, как и при
                                                Таблица 6    определении кислотности по болтушке.

                    Кислотность муки                                                                           Таблица 7

                                                                                  Нормы кислотности муки
 Сорт муки                  Кислотность, град
                    1              2             Общ.                 Сорт муки                  Кислотность, град.
                                                                                                    Нормальная
     Допускаемое расхождение между двумя параллельными       Пшеничная: высшего сорта                   2,5
определениями не должно превышать 0,2 для муки.                          1-го сорта                     3,5
     При контрольных определениях расхождение между                      2-го сорта                     4,5
контрольным и первоначальным (средним арифметическим                     обойная                        6,5
результатом двух параллельных определений) определениями     Ржаная: сеяная                             4,0
не должно превышать 0,5 для муки.                                   обдирная                            5,0
                                                                    обойная                             5,5

          Определение кислотности по водной вытяжке

                                                                  1.7. Определение количества и качества
     В колбу емкостью 300 мл вносят 25 г муки, приливают
250 мл дистиллированной воды и несколько капель                                клейковины
фенолфталеина взбалтывают и оставляют на 2 часа при                                  (ГОСТ 27839-88)
комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся
жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Затем        Клейковина – комплекс белковых веществ, способных
25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и      при набухании в воде образовывать связную эластичную массу,
титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи с фенолфталеином.       поэтому количество клейковины связано с количеством
Кислотность Х в градусах определяют по формуле:              белковых веществ.
                                                                  Под качеством клейковины понимают совокупность ее
                           Х = 4 *V                          физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность,

Страницы