Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 15 стр.

вязкость, способность сохранять физические свойства во              Отмытую клейковину отжимают прессованием между
времени.                                                      ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину
      Аппаратура:                                             несколько раз выворачивают и снова отжимают между
      - измеритель деформации клейковины ИДК-1 с              ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы;                              Отжатую клейковину взвешивают. Затем еще раз
      - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-    промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
88, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания          Если разница между двумя взвешиваниями не превышает
до 200 г;                                                     0,1 г. отмывание считают законченным.
      - термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 9177-74;           Содержание клейковины в муке в процентах определяют
      - цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770-      по формуле:
74;                                                                                     100 * Мк
      - чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140                        Х = -------------- = 4 * Мк
мм по ГОСТ 9147-80;                                                                        М
      - шпатель или пестик;
      - полотенце;                                                 Мк – масса сырой клейковины, г;
      - сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани          М – масса муки, г (25 г).
соответствующего номера.
                                                                   Допустимое    отклонение между параллельными
           Определение количества сырой клейковины            определениями не должно превышать ± 2%. Результат
                                                              выражают с точностью до 1%.
     Мерным цилиндром отмеривают 13 см3 воды, выливают в
чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г.
Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет                Определение качества сырой клейковины
однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы                                   на приборе ИДК-1
присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и
скатывают в шарик, помещают в чашку, закрывают и
оставляют 20 мин для отлежки.                                      Для определения качества клейковины из окончательно
     По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины        отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску
под слабой струей воды над ситом или в емкости с 2-3 дм3      массой 4 г, обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей
воды. В процессе отмывания воду меняют не менее 3-4 раз,      шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью,
процеживая через сито.                                        помещают для отлежки в чашку с водой, температурой от 18 до
     Отмывание ведут до тех пор, пока вода стекающая при      20 0С на 15 мин.
отжимании клейковины не будет прозрачной (без мути).