Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА (6 ч.)
Цель работы – овладеть навыками контроля качества
полуфабрикатов и определения технологических потерь и
затрат.
Общие положения
Вследствие различных условий производства на
хлебопекарных предприятиях не представляется возможным
уницифировать контроль технологического процесса всей
промышленности. Поэтому контроль производства ведется
применительно к отдельным сортам изделий, устанавливаются
технологические режимы производства по ассортиментам.
План лабораторной работы
1. Контроль качества полуфабрикатов.
2. Проверка массы кусков теста.
3. Определение технологических потерь и затрат.
2.1. Контроль качества полуфабрикатов
2.1.1. Отбор проб для анализа
Аппаратура: емкости для проб, полуфабрикатов, лопатки
или шпатели.
Общие положения
Проба для полуфабрикатов должна представлять собой
средний образец данного полуфабриката, приготовленного в
одном цехе, по единой рецептуре и с определенной
длительностью брожения.
Порядок выполнения работы
При приготовлении теста в агрегатах непрерывного
действия пробу для определения влажности отбирают при
выходе полуфабрикатов из тестомесильной машины, для
определения кислотности – при выходе из бродильной емкости
в тестоспуск. Если тесто готовят в дежах, пробу отбирают из
одной какой-либо дежи 3-5 различных по ширине и глубине
местах.
При отборе средней пробы заварки, жидких дрожжей всю
массу полуфабриката предварительно размешивают и пробу
отбирают из середины емкости при помощи специально
пробника, сделанного по принципу обычных пробников для
отбора средней пробы жидкостей.
Отобранные пробы полуфабриката тщательно
перемешивают и масса должна быть не менее 100 г. 
               ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2                           2.1. Контроль качества полуфабрикатов
      КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА                         2.1.1. Отбор проб для анализа
             ПРОИЗВОДСТВА (6 ч.)
                                                                 Аппаратура: емкости для проб, полуфабрикатов, лопатки
     Цель работы – овладеть навыками контроля качества      или шпатели.
полуфабрикатов и определения технологических потерь и
затрат.
                                                                                   Общие положения
                      Общие положения
                                                                 Проба для полуфабрикатов должна представлять собой
     Вследствие различных условий производства на           средний образец данного полуфабриката, приготовленного в
хлебопекарных предприятиях не представляется возможным      одном цехе, по единой рецептуре и с определенной
уницифировать контроль технологического процесса всей       длительностью брожения.
промышленности. Поэтому контроль производства ведется
применительно к отдельным сортам изделий, устанавливаются                    Порядок выполнения работы
технологические режимы производства по ассортиментам.
                                                                 При приготовлении теста в агрегатах непрерывного
                                                            действия пробу для определения влажности отбирают при
                                                            выходе полуфабрикатов из тестомесильной машины, для
                 План лабораторной работы                   определения кислотности – при выходе из бродильной емкости
                                                            в тестоспуск. Если тесто готовят в дежах, пробу отбирают из
                                                            одной какой-либо дежи 3-5 различных по ширине и глубине
    1. Контроль качества полуфабрикатов.                    местах.
    2. Проверка массы кусков теста.                              При отборе средней пробы заварки, жидких дрожжей всю
    3. Определение технологических потерь и затрат.         массу полуфабриката предварительно размешивают и пробу
                                                            отбирают из середины емкости при помощи специально
                                                            пробника, сделанного по принципу обычных пробников для
                                                            отбора средней пробы жидкостей.
                                                                 Отобранные      пробы      полуфабриката     тщательно
                                                            перемешивают и масса должна быть не менее 100 г.

Страницы