Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.1.2. Органолептическая оценка
качества полуфабрикатов
Аппаратура: образцы полуфабрикатов.
Общие положения
Органолептическую оценку полуфабриката следует
производить не по среднему образцу, отобранному для анализа,
а непосредственно в цехе при отборе средней пробы,
осматривая всю массу.
Порядок выполнения работы
Качество заквасок, опары и теста органолептически
оценивают по следующим показателям:
- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая,
заветренная, в мелкой сеточке и др.);
- степень подъема и разрыхленности;
- консистенция (слабая, крепкая, нормальная и промес);
- степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся,
липкие, слизистые);
- вкус, цвет, запах.
В заварках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию,
однородность массы (степень перемешивания), состояние
поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.).
О качестве жидких дрожжей обычно судят по степени
активности брожения, консистенции, вкусу и запаху их.
При качественной оценке полуфабрикатов фиксируют
продолжительность брожения или осахаривания.
2.1.3. Определение температуры
полуфабрикатов
Оборудование – образцы полуфабрикатов, термометр
спиртовой, стеклянный.
Общие положения
Температуру полуфабрикатов измеряют техническим
термометром со шкалой до 50-150
0
С, с длинным концом. Для
производственного контроля рекомендуется пользоваться
специальными небьющимися термометрами в металлической
оправе из нержавеющего металла, либо термометрами,
имеющими на верхнем конце пробку или диск,
предохраняющие их от опускания в тесто.
Порядок выполнения работы
При измерении температуры полуфабриката термометр
следует погружать в тесто не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин.
2.1.4. Определение влажности
полуфабрикатов
Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по
ГОСТ 24104-80; прибор ВНИИХП-ВЧ-04, образцы
полуфабрикатов; эксикатор.
Общие положения
Анализ полуфабрикатов на содержание влаги производят
выборочным путем при проверке рецептуры, при контроле
выхода хлеба и оценке полуфабрикатов. 
          2.1.2. Органолептическая оценка                                 2.1.3. Определение температуры
                 качества полуфабрикатов                                         полуфабрикатов

     Аппаратура: образцы полуфабрикатов.                            Оборудование – образцы полуфабрикатов, термометр
                                                               спиртовой, стеклянный.

                       Общие положения                                                 Общие положения

     Органолептическую оценку полуфабриката следует                 Температуру полуфабрикатов измеряют техническим
производить не по среднему образцу, отобранному для анализа,   термометром со шкалой до 50-150 0С, с длинным концом. Для
а непосредственно в цехе при отборе средней пробы,             производственного контроля рекомендуется пользоваться
осматривая всю массу.                                          специальными небьющимися термометрами в металлической
                                                               оправе из нержавеющего металла, либо термометрами,
                 Порядок выполнения работы                     имеющими на верхнем конце пробку или диск,
                                                               предохраняющие их от опускания в тесто.
     Качество заквасок, опары и теста органолептически
оценивают по следующим показателям:                                              Порядок выполнения работы
     - состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая,
        заветренная, в мелкой сеточке и др.);                       При измерении температуры полуфабриката термометр
     - степень подъема и разрыхленности;                       следует погружать в тесто не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин.
     - консистенция (слабая, крепкая, нормальная и промес);
     - степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся,                        2.1.4. Определение влажности
        липкие, слизистые);                                                        полуфабрикатов
     - вкус, цвет, запах.
     В заварках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию,           Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по
однородность массы (степень перемешивания), состояние          ГОСТ    24104-80;    прибор   ВНИИХП-ВЧ-04,     образцы
поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.).          полуфабрикатов; эксикатор.
     О качестве жидких дрожжей обычно судят по степени
активности брожения, консистенции, вкусу и запаху их.                                  Общие положения
     При качественной оценке полуфабрикатов фиксируют
продолжительность брожения или осахаривания.                       Анализ полуфабрикатов на содержание влаги производят
                                                               выборочным путем при проверке рецептуры, при контроле
                                                               выхода хлеба и оценке полуфабрикатов.

Страницы