Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и
помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем
нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-
3 с, отпускают ее.
По истечении 30 с перемещения пуансона автоматически
прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав
показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают
пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают,
со столбика прибора.
Результаты измерений упругих свойств клейковины
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их
значения клейковину относят к соответствующей группе
качества, согласно таблицы.
Таблица 8
Группы качества клейковины
Показания прибора в условных единицах
Хлебопекарная мука
сортов
Макаронная мука
сортов высшего и
первого из
пшеницы
Группа
Качеств
а
Характеристика
клейковины
высшего
первого,
обойной
второго твердой мягкой
1 2 3 4 5 6
III неудовлетвори-
тельная крепкая
от 0
до 30
от 0
до 35
- -
II удовлетворитель-
ная
крепкая
от 0 до
50
т 40 до
50
- -
I хорошая от 55 до
75
от 55 до
75
от 50 до
80
от 50
до 75
II удовлетворительная
слабая
от 80 до 100 от 85 до
105
от 80
до 100
III неудовлетворитель-
ная, слабая
105 и более 110 и
более
105 и
более
Если клейковина крошащаяся, представляет собой после
отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не
формуется в шарик, ее относят к III группе без определения
качества на приборе.
Вывод: полученные результаты муки по лабораторной
работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.
Контрольные вопросы
1. Какие показатели качества пшеничной муки
нормируются ГОСТом 26574-85?
2. С какой точностью выражают результат при
определении кислотности, влажности, процентного
содержания клейковины в муке?
3. По каким показателям оценивается качество
клейковины?
4. Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
5. Перечислите методы определения влажности,
кислотности в муке?
6. Перечислите содержание сырой клейковины в
пшеничной муке разных сортов по нормам,
предусмотренным ГОСТом.
7. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
8. С какой целью определяют кислотность, влажность,
количество сырой клейковины муки на
предприятиях? 
      После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и                       Если клейковина крошащаяся, представляет собой после
помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем                        отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не
нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-                формуется в шарик, ее относят к III группе без определения
3 с, отпускают ее.                                                        качества на приборе.
      По истечении 30 с перемещения пуансона автоматически
прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав                            Вывод: полученные результаты муки по лабораторной
показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают                   работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.
пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают,
со столбика прибора.
      Результаты измерений упругих свойств клейковины                                      Контрольные вопросы
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их
значения клейковину относят к соответствующей группе
качества, согласно таблицы.                                                    1.   Какие показатели качества пшеничной муки
                                                                                    нормируются ГОСТом 26574-85?
                                                            Таблица 8          2.   С какой точностью выражают результат при
                     Группы качества клейковины                                     определении кислотности, влажности, процентного
                                                                                    содержания клейковины в муке?
Группа      Характеристика      Показания прибора в условных единицах
Качеств      клейковины
                                                                               3.   По каким показателям оценивается качество
                               Хлебопекарная мука Макаронная мука
а                                      сортов        сортов высшего и               клейковины?
                                                     первого        из         4.   Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
                                                     пшеницы                   5.   Перечислите методы определения влажности,
                               высшего второго       твердой   мягкой               кислотности в муке?
                               первого,                                        6.   Перечислите содержание сырой клейковины в
                               обойной
   1               2               3           4         5        6                 пшеничной муке разных сортов по нормам,
  III     неудовлетвори-          от 0        от 0       -        -                 предусмотренным ГОСТом.
          тельная крепкая        до 30       до 35                             7.   Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
   II     удовлетворитель-      от 0 до     т 40 до      -        -            8.   С какой целью определяют кислотность, влажность,
          ная                      50          50                                   количество     сырой   клейковины     муки    на
          крепкая
                                                                                    предприятиях?
   I      хорошая              от 55 до    от 55 до   от 50 до    от 50
                                  75          75         80      до 75
   II     удовлетворительная       от 80 до 100       от 85 до    от 80
          слабая                                        105      до 100
  III     неудовлетворитель-       105 и более         110 и     105 и
          ная, слабая                                  более     более

Страницы