Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 19 стр.

     По влажности теста обычно судят о влажности мякиша
выпеченного из него хлеба. Влажность полуфабрикатов                                                                                    Продолжение таблицы 9
следует определять тотчас же после замеса.                                                       1          2       3    4       5                  6
     При отборе средней пробы на анализ необходимо                                        Полуфабрикаты                                     В        первую
обращать внимание на однородность полуфабриката и его                                     влажностью                                        минуту
промес.                                                                                   выше 55%          5      160   7       0,5        обезвоживания
     Влажность полуфабрикатов в зависимости от наличия                                                                                      верхнюю плиту
                                                                                                                                            прибора
оборудования определяют следующими методами:                                                                                                держать
     - в сушильном шкафу при температуре 105 0С до                                                                                          приподнятой
         постоянной массы;                                                                                                                  на 1-2 см
     - в сушильном шкафу при температуре 155 0С в течение                                 Жидкие дрожжи     1-3    160   5       0,5
         15 мин;                                                                          Клейковина    и
     - на приборе ВНИИХП-ВЧ, применяя режимы                                              другие
                                                                                          высокогидрати-
         указанные в табл. 9.                                                             рованные
                                                                                          коллоидные        5      160   10      0,5
                                                                             Таблица 9    материалы

                 Режим обезвоживания полуфабрикатов
                                                                                                                Порядок выполнения работы
                                         Режим              Расхожде-
                  Величина навески,




                                      обезвоживани          ния между                           Полуфабрикаты     обезвоживают      в    предварительно
Полуфабрикаты                               я               параллель-                    просушенных и тарированных пакетах из любой бумаги.
                                                               ными       Примечание            При работе на приборе прямоугольной формы берут
                                      Темпера-
                         г




                                                 Длитель-




                                                            определе-
                                      тура, 0С




                                                                                          листы бумаги размером 20х14 см, складывают пополам, затем
                                                  ность,
                                                   мин




                                                              ниями,
                                                            % не более
                                                                                          края пакетика загибают на 1,5 см. При работе на приборе
                                                                                          круглой формы берут квадратные листы бумаги длиной 16 см и
       1                2               3          4            5               6         сгибают их в виде треугольника, загибая края также на 1,5 см.
Тесто и другие                                                           Пшеничное              Пакеты сушат при температуре 160 0С в течение 3 мин, а
полуфабрикаты                                                            тесто    можно   затем взвешивают, помещают в эксикатор, хранить не более 2
влажностью до           5             160          5           0,3       высушивать
55%                                                                      без пакетов
                                                                                          ч. Одновременно можно высушивать до шести пакетов (по три
                                                                                          в ряд).
                                                                                                Высушенный полуфабрикат охлаждают в эксикаторе 1-2
                                                                                          мин, затем взвешивают.