Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

где Х – кислотность, град.;
а – количество миллиметров 0,1N раствора шедшее на
титрование;
К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
2.1.6. Определение подъемной силы
полуфабрикатов
Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по
ГОСТ 24104-89; фарфоровая ступка с пестиком; стакан на 200-
250 мл; термостат.
Общие положения
Под подъемной силой условно понимают промежуток
времени (в мин) с момента опускания в воду до всплывания
шариков теста, замешенных из полуфабриката по рецептуре,
приведенной в табл. 10.
Таблица 10
Рецептура теста для шарика
Рецептура, г
Жидкая опара
Состав
закваска опара тесто Жидкие
дрожжи
ржаная пшеничная
Полуфаб-
рикат
18 16 10
-2
10 10 12
Мука 4 4 - 10-12 10 8-9
Порядок выполнения работы
Полуфабрикат в указанных соотношениях с мукой
тщательно замешивают, затем делят пополам (на весах). Оба
кусочка теста по отдельности скатывают в шарики с гладкой
поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в
стакан вместимостью 200-250 мл, наполненный водой,
температурой 32
0
С и помещают в термостат с такой же
температурой.
Результат анализа выражают как среднеарифметическое
двух параллельных определений. Колебания между ними
(разница во времени всплывания обоих шариков на
поверхность) не должна быть более 2 мин.
2.2. Проверка массы кусков теста
Методика определения
Точность работы делителя проверяют путем взвешивания
10-20 кусков теста, отобранных подряд (без пропуска кусков).
Отбор 10-20 кусков проводят до 3-5 раз. Результаты
взвешивания регистрируют по каждой из камер. Среднюю
величину массы куска определяют в целом по делителю и при
необходимости – по каждой камере в отдельности.
Обработка результатов
Отклонение в массе тестовых заготовок при выработке
штучных изделий допускается:
- для изделий массой до 100 г - ± 5%;
- от 100 (включительно) и более;
- ± 3%.
Массу куска теста в кг определяют по формуле: 
     где Х – кислотность, град.;                                                        Порядок выполнения работы
         а – количество миллиметров 0,1N раствора шедшее на
титрование;                                                                 Полуфабрикат в указанных соотношениях с мукой
         К – поправочный коэффициент к титру щелочи.                   тщательно замешивают, затем делят пополам (на весах). Оба
                                                                       кусочка теста по отдельности скатывают в шарики с гладкой
                                                                       поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в
           2.1.6. Определение подъемной силы                           стакан вместимостью 200-250 мл, наполненный водой,
                                                                       температурой 32 0С и помещают в термостат с такой же
                   полуфабрикатов                                      температурой.
                                                                            Результат анализа выражают как среднеарифметическое
     Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по                двух параллельных определений. Колебания между ними
ГОСТ 24104-89; фарфоровая ступка с пестиком; стакан на 200-            (разница во времени всплывания обоих шариков на
250 мл; термостат.                                                     поверхность) не должна быть более 2 мин.
                             Общие положения

     Под подъемной силой условно понимают промежуток                             2.2. Проверка массы кусков теста
времени (в мин) с момента опускания в воду до всплывания
шариков теста, замешенных из полуфабриката по рецептуре,                                    Методика определения
приведенной в табл. 10.
                                              Таблица 10                    Точность работы делителя проверяют путем взвешивания
                                                                       10-20 кусков теста, отобранных подряд (без пропуска кусков).
                       Рецептура теста для шарика                      Отбор 10-20 кусков проводят до 3-5 раз. Результаты
                                                                       взвешивания регистрируют по каждой из камер. Среднюю
 Состав                              Рецептура, г                      величину массы куска определяют в целом по делителю и при
            закваска   опара   тесто Жидкие            Жидкая опара    необходимости – по каждой камере в отдельности.
                                        дрожжи      ржаная пшеничная
Полуфаб-      18         16     10-2       10         10        12                          Обработка результатов
 рикат
 Мука          4         4       -       10-12       10       8-9
                                                                           Отклонение в массе тестовых заготовок при выработке
                                                                       штучных изделий допускается:
                                                                           - для изделий массой до 100 г - ± 5%;
                                                                           - от 100 (включительно) и более;
                                                                           - ± 3%.
                                                                           Массу куска теста в кг определяют по формуле:

Страницы