Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.3.2. Определение затрат при брожении
Затраты на брожение при порционном приготовлении
теста можно определить по разности в массе полуфабрикатов
до брожения и после него, для чего взвешивают дежи на
платформенных весах, установленных вровень с полом.
Разница в массе в процентах к израсходованной муке и будет
составлять искомые затраты.
2.3.2. Определение упека хлебобулочных
изделий
Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79;
расстоечный шкаф; печь; тестовые заготовки.
Общие положения
Упек контролируется по каждой печи и по каждому сорту
изделий. В зависимости от вида печи куски теста распределяют
по поду так, чтобы были охвачены все зоны пода и
фиксируется продолжительность выпечки, температура в
пекарной камере, влажность теста.
Методика определения
Для определения упека отбор образцов производится по
диагонали по одному образцу с каждой люльки.
Количество отобранных образцов должно равняться
количеству изделий на люльке, но не менее 10.
Упек в печи получается как среднее арифметическое от
упеков по отдельным замерам и по зонам.
Обработка результатов
Величину упека (М
уп
) определяют взвешиванием массы
кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и
вычисляют по формуле:
М
т
- М
1
М
уп
=---------------- * 100%
М
т
где М
т
- масса теста, кг;
М
1
- масса горячего хлеба, кг.
2.3.4. Определение усушки
хлебобулочных изделий
Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79;
готовая продукция.
Методика определения
Затраты при остывании и хранении хлеба (усушка) в
хлебохранилище предприятия определяют по разнице к массе
горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе
горячего хлеба или (при контроле выхода) к массе
израсходованной муки.
М
1
- М
2
М
ус
= --------------- * 100%,
М
1
где М
2
– масса остывшего хлеба, кг. 
     2.3.2. Определение затрат при брожении                                          Обработка результатов

     Затраты на брожение при порционном приготовлении               Величину упека (Муп) определяют взвешиванием массы
теста можно определить по разности в массе полуфабрикатов      кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и
до брожения и после него, для чего взвешивают дежи на          вычисляют по формуле:
платформенных весах, установленных вровень с полом.                                         Мт - М1
Разница в массе в процентах к израсходованной муке и будет                          Муп =---------------- * 100%
составлять искомые затраты.                                                                     Мт

                                                                    где Мт - масса теста, кг;
     2.3.2. Определение упека хлебобулочных                             М1 - масса горячего хлеба, кг.
                     изделий
     Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79;                          2.3.4. Определение усушки
расстоечный шкаф; печь; тестовые заготовки.
                                                                                     хлебобулочных изделий

                       Общие положения                              Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79;
                                                               готовая продукция.
     Упек контролируется по каждой печи и по каждому сорту
изделий. В зависимости от вида печи куски теста распределяют                         Методика определения
по поду так, чтобы были охвачены все зоны пода и
фиксируется продолжительность выпечки, температура в                Затраты при остывании и хранении хлеба (усушка) в
пекарной камере, влажность теста.                              хлебохранилище предприятия определяют по разнице к массе
                                                               горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе
                     Методика определения                      горячего хлеба или (при контроле выхода) к массе
                                                               израсходованной муки.
     Для определения упека отбор образцов производится по                                    М1 - М2
диагонали по одному образцу с каждой люльки.                                       Мус = --------------- * 100%,
     Количество отобранных образцов должно равняться                                            М1
количеству изделий на люльке, но не менее 10.
     Упек в печи получается как среднее арифметическое от           где М2 – масса остывшего хлеба, кг.
упеков по отдельным замерам и по зонам.

Страницы