Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

З
уп
– упек, кг;
З
ус
– усушка, кг;
П
кр
– потери хлеба в виде крошек и лома, кг;
П
шт
– потери от неточности массы изделий, кг;
П
бр
– потери от брака, кг.
Все виды затрат и потерь выражаются в пересчете на
массу теста в килограммах.
Выход теста (в кг)
100 - W
ср
В
т
= М
с
--------------- ,
100 – W
т
где В
т
– масса теста из 100 кг муки, кг;
М
с
– масса сырья, израсходованного на
приготовление теста из 100 кг муки по
рецептуре, кг;
W
ср
– средневзвешенная влажность сырья, %;
W
т
– влажность теста после замеса, %.
Средневзвешенная влажность сырья (в %)
М
м
W
м
+ СW
с
+ Д W
q
+ … + С
n
W
n
W
ср
= -----------------------------------------------
М + С + Д + …С
n
где М
м
, С, Д, С
n
– мука и дополнительное сырье на 100
кг муки по рецептуре, кг.
М
м
, W
с
, W
q
, W
n
– влажность соответственно муки,
соли, дрожжей и других, %.
Потери муки до замеса теста (в кг)
(100 – W
м
)
П
м
= q
м
------------------- ,
100 – W
т
где q
м
– общие потери муки до замеса теста, %, при
бестарном хранении муки составляет в среднем 0,03%, при
тарном – 0,11%.
Потери муки и теста в период замеса (в кг)
100 - W
c
П
т
= q
т
----------------- ,
100 – W
т
где q
т
– общая масса собранных отходов от начала замеса до
посадки теста в печь, %. При приготовлении теста а
агрегатах q
т
≈ 0,04%
q
т
≈ 0,05%.
Затраты на разделку (в кг)
W
т
- М
м
З
разд.
= q
разд.
------------- ,
100 - W
т
где q
разд.
– затраты муки на разделку в пересчете на 100 кг
переработанной муки, % (q
разд.
= 0,5 до 0,8). 
    Зуп – упек, кг;                                                                   Потери муки до замеса теста (в кг)
    Зус – усушка, кг;
    Пкр – потери хлеба в виде крошек и лома, кг;                                                     (100 – Wм)
    Пшт – потери от неточности массы изделий, кг;                                          Пм = qм ------------------- ,
    Пбр – потери от брака, кг.                                                                        100 – Wт

     Все виды затрат и потерь выражаются в пересчете на                  где qм – общие потери муки до замеса теста, %, при
массу теста в килограммах.                                          бестарном хранении муки составляет в среднем 0,03%, при
                                                                    тарном – 0,11%.
                          Выход теста (в кг)
                                                                                 Потери муки и теста в период замеса (в кг)
                             100 - Wср
                    Вт = Мс --------------- ,
                             100 – Wт                                                                   100 - Wc
                                                                                              Пт = qт ----------------- ,
    где Вт – масса теста из 100 кг муки, кг;                                                            100 – Wт
        Мс – масса сырья, израсходованного на
             приготовление теста из 100 кг муки по
             рецептуре, кг;                                         где qт – общая масса собранных отходов от начала замеса до
        Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;                          посадки теста в печь, %. При приготовлении теста а
        Wт – влажность теста после замеса, %.                               агрегатах qт ≈ 0,04%
                                                                                      qт ≈ 0,05%.
            Средневзвешенная влажность сырья (в %)
                                                                                        Затраты на разделку (в кг)
                  Мм Wм + СWс + Д Wq + … + Сn Wn
            Wср = -----------------------------------------------                                   Wт - Мм
                            М + С + Д + …Сn                                       Зразд. = qразд. ------------- ,
                                                                                                    100 - Wт
    где Мм , С, Д, Сn– мука и дополнительное сырье на 100
                        кг муки по рецептуре, кг.
        Мм, Wс, Wq, Wn – влажность соответственно муки,             где qразд. – затраты муки на разделку в пересчете на 100 кг
                         соли, дрожжей и других, %.                 переработанной муки, % (qразд. = 0,5 до 0,8).

Страницы