Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Наблюдения за усушкой ведут в течение времени,
соответствующего средней продолжительности нахождения
готовой продукции в хлебохранилище, но не менее 8 ч.
Вывод: Величину качества полуфабрикатов и
технологических потерь и затрат сравнивают с допустимыми
нормами и делают вывод.
Вопросы для самопроверки
к теме «Контроль технологического процесса
производства»
1. Как и в какой момент отбирают пробу
полуфабрикатов для определения кислотности, если
готовится в дежах (порционным методом)? И если
готовится полуфабрикат непрерывно.
2. Как и для чего определяют конечную кислотность
полуфабрикатов?
3. Метод определения подъемной силы полуфабрикатов?
4. Правила отбора проб жидких полуфабрикатов для
лабораторного анализа.
5. Укажите цель контроль массы тестовых заготовок.
6. Укажите цель и метод определения влажности
полуфабрикатов.
7. Как определяется упек, усушка?
8. Как можно уменьшить упек и усушка?
Практическое занятие 2 – 2 ч.
Выход готовой продукции
Цель работы – овладеть навыками определения выхода
готовой продукции расчетным способом, используя опытные
данные, полученные в УНПК «Пищевик».
Общие положения
Выход готовых изделий – это отношение массы
охлажденных изделий к массе муки, затраченной на выработку
изделий, выраженное в процентах.
М
х
В = ------- * 100,
М
м
где В – выход готовых изделий, %;
М
х
– масса готовой продукции, кг;
М
м
– масса муки, кг.
Расчетный способ заключается в том, что выход изделия
определяется по разности между выходом теста и суммой
технологических потерь и затрат. Формула для расчета выхода
готовой продукции:
В
х
= В
т
– (П
м
+ П
т
+ 3
бр.
+ 3
разд.
+ 3
уп.
+ 3
ус.
+ П
кр
+ П
шт
+ П
бр
)
где В
т
– выход хлеба из 100 кг муки, кг;
П
м
– потери муки до замеса полуфабриката, кг;
П
т
– потери муки и теста от замеса до посадки теста в
печь, кг;
3
бр
– затраты при брожении полуфабрикатов, кг;
З
разд.
– затраты при разделке теста, кг; 
     Наблюдения за усушкой ведут в течение времени,                         Практическое занятие 2 – 2 ч.
соответствующего средней продолжительности нахождения
готовой продукции в хлебохранилище, но не менее 8 ч.                             Выход готовой продукции

     Вывод:    Величину    качества    полуфабрикатов  и        Цель работы – овладеть навыками определения выхода
технологических потерь и затрат сравнивают с допустимыми   готовой продукции расчетным способом, используя опытные
нормами и делают вывод.                                    данные, полученные в УНПК «Пищевик».

                                                                                       Общие положения

                  Вопросы для самопроверки                      Выход готовых изделий – это отношение           массы
         к теме «Контроль технологического процесса        охлажденных изделий к массе муки, затраченной на выработку
                       производства»                       изделий, выраженное в процентах.
                                                                                         Мх
    1. Как и в какой момент отбирают пробу                                         В = ------- * 100,
       полуфабрикатов для определения кислотности, если                                  Мм
       готовится в дежах (порционным методом)? И если
       готовится полуфабрикат непрерывно.                       где В – выход готовых изделий, %;
    2. Как и для чего определяют конечную кислотность               Мх – масса готовой продукции, кг;
       полуфабрикатов?                                              Мм – масса муки, кг.
    3. Метод определения подъемной силы полуфабрикатов?
    4. Правила отбора проб жидких полуфабрикатов для            Расчетный способ заключается в том, что выход изделия
       лабораторного анализа.                              определяется по разности между выходом теста и суммой
    5. Укажите цель контроль массы тестовых заготовок.     технологических потерь и затрат. Формула для расчета выхода
    6. Укажите цель и метод определения влажности          готовой продукции:
       полуфабрикатов.
    7. Как определяется упек, усушка?                        Вх = Вт – (Пм + Пт + 3бр. + 3разд. + 3уп. + 3ус. + Пкр + Пшт + Пбр )
    8. Как можно уменьшить упек и усушка?
                                                                где Вт – выход хлеба из 100 кг муки, кг;
                                                                    Пм – потери муки до замеса полуфабриката, кг;
                                                                    Пт – потери муки и теста от замеса до посадки теста в
                                                                          печь, кг;
                                                                   3бр – затраты при брожении полуфабрикатов, кг;
                                                                   Зразд. – затраты при разделке теста, кг;

Страницы