Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

М
х
* 10000
М
т
= ------------------------------ ;
(100 – М
уп
) (100 – М
ус
)
где М
х
- масса хлеба, кг;
М
уп
– величина упека, %;
М
ус
- величина усушки, %.
Отклонения в массе определяются:
М
Т
– 100% М
Т1
* 100
М
Т1
– х Х = ---------------- ;
М
Т
М
Т1
– масса тестовой заготовки по результатам
взвешивания, кг;
отклонения в % = 100 - х
2.3. Определение технологических
потерь и затрат
Общие положения
На всех стадиях производства хлеба от момента
поступления муки на предприятии и до отпуска хлеба в
торговую сеть, имеют место затраты и потери сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий. Величину каждой потери и
затрат контролируют массовым способом. Наиболее часто
контролируют потерю от неточности массы штучного изделия
(каждую смену).
Упек один-два раза в месяц, усушку проверяют один-два
раза в квартал, остальные потери и затраты определяют один-
два раза в год, так как их величина при установившемся
технологическом режиме сравнительно постоянна.
2.3.1. Определение потерь муки до
замешивания полуфабрикатов
Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79.
Порядок выполнения работы
Наблюдение за потерями муки ведется в течение смены.
Перед началом наблюдения склад и мукопросеивательное
отделение тщательно очищают, в конце смены собирают и
взвешивают накопившуюся мучную пыль и отходы.
Обработка результатов
Потери (в кг на тесто из 100 кг муки) рассчитывают по
формуле:
100 - W
М
П
М
= М
М
----------------- кг;
100 - W
Т
где М
М
- общие потери муки, % от массы поступившей
муки;
W
М
– влажность муки, %;
W
Т
– влажность теста, %.
Проверяют также потерю на один мешок в виде выбоя. 
                              Мх * 10000                               2.3.1. Определение потерь муки до
                  Мт = ------------------------------ ;
                       (100 – Муп) (100 – Мус)                                замешивания полуфабрикатов

     где Мх - масса хлеба, кг;                                    Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79.
         Муп – величина упека, %;
         Мус - величина усушки, %.
                                                                              Порядок выполнения работы
     Отклонения в массе определяются:
                                                                   Наблюдение за потерями муки ведется в течение смены.
     МТ – 100%               МТ1 * 100                        Перед началом наблюдения склад и мукопросеивательное
     МТ1 – х           Х = ---------------- ;                 отделение тщательно очищают, в конце смены собирают и
                                 МТ                           взвешивают накопившуюся мучную пыль и отходы.

     МТ1 – масса тестовой заготовки по результатам
           взвешивания, кг;
           отклонения в % = 100 - х
                                                                                  Обработка результатов
         2.3. Определение технологических                         Потери (в кг на тесто из 100 кг муки) рассчитывают по
                потерь и затрат                               формуле:
                                                                                         100 - WМ
                        Общие положения                                       ПМ = ММ ----------------- кг;
                                                                                         100 - WТ
     На всех стадиях производства хлеба от момента
поступления муки на предприятии и до отпуска хлеба в              где ММ - общие потери муки, % от массы поступившей
торговую сеть, имеют место затраты и потери сырья,                         муки;
полуфабрикатов и готовых изделий. Величину каждой потери и            WМ – влажность муки, %;
затрат контролируют массовым способом. Наиболее часто                 WТ – влажность теста, %.
контролируют потерю от неточности массы штучного изделия
(каждую смену).                                                   Проверяют также потерю на один мешок в виде выбоя.
     Упек один-два раза в месяц, усушку проверяют один-два
раза в квартал, остальные потери и затраты определяют один-
два раза в год, так как их величина при установившемся
технологическом режиме сравнительно постоянна.

Страницы