Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Обработка результатов
Расчет влажности полуфабриката
Показатели
№ измерений
m
m
1
Wп/ф
1
2
среднее
Влажность в % определяется по формуле:
m – m
1
W п/ф = ----------- * 100%,
m
где m – масса навески до высушивания, г;
m
1
– масса навески после высушивания, г.
2.1.5. Определение кислотности
полуфабрикатов
Аппаратура и реактивы: Натр едкий по ГОСТ 4328-77;
фенолфталеин по ГОСТ 5850-72; 1%-ный спиртовой раствор;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80;
фарфоровая ступка с пестиком; дистиллированная вода;
алюминиевая пластинка.
Общие положения
Полуфабрикаты имеют кислую реакцию. В каждой среде
различают истинную (активную) и общую (титруемую)
кислотность. Истинная кислотность – это концентрация ионов
водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше
7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция
среды кислая.
Общая кислотность характеризуется суммарным
содержанием кислот и кислотореагирующих веществ, а также
количеством растворимых соединений белка, являющихся
амфотерными электролитами.
Общая (титруемая) кислотность – важный показатель,
характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию
титруемой кислотности можно судить о том, как протекал
процесс в данной фазе, что важно для установления готовности
полуфабрикатов.
По величине титруемой кислотности готового теста
можно судить о кислотности хлеба из данного теста.
В хлебопечении кислотность выражают в градусах
Неймана (
0
Н). Под градусом Неймана понимают число
миллиметров 1Н раствора щелочи, необходимой для
нейтрализации реагирующих со щелочью соединений в 100 г
анализируемого материала.
Порядок выполнения работы
5 г полуфабриката отвешивают с точностью 0,01 г на
пластинке или в чашке. Навеску переносят в фарфоровую
ступку и растирают с 50 мл. воды. Полученную болтушку
титруют 0,1 N раствором едкого натра с индикатором
фенолфталеина до появления розового окрашивания, не
исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов
Расчет кислотности ведут по следующей формуле:
Х = 2 а К 
                        Обработка результатов                 водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше
                                                              7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция
                  Расчет влажности полуфабриката              среды кислая.
                                                                    Общая    кислотность     характеризуется   суммарным
                        Показатели                            содержанием кислот и кислотореагирующих веществ, а также
                                       m          m1   Wп/ф   количеством растворимых соединений белка, являющихся
№ измерений                                                   амфотерными электролитами.
                 1                                                  Общая (титруемая) кислотность – важный показатель,
                 2                                            характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию
              среднее                                         титруемой кислотности можно судить о том, как протекал
                                                              процесс в данной фазе, что важно для установления готовности
     Влажность в % определяется по формуле:                   полуфабрикатов.
                             m – m1                                 По величине титруемой кислотности готового теста
                    W п/ф = ----------- * 100%,               можно судить о кислотности хлеба из данного теста.
                                m                                   В хлебопечении кислотность выражают в градусах
                                                              Неймана (0Н). Под градусом Неймана понимают число
     где m – масса навески до высушивания, г;                 миллиметров 1Н раствора щелочи, необходимой для
         m1 – масса навески после высушивания, г.             нейтрализации реагирующих со щелочью соединений в 100 г
                                                              анализируемого материала.

                                                                               Порядок выполнения работы
           2.1.5. Определение кислотности
                  полуфабрикатов                                   5 г полуфабриката отвешивают с точностью 0,01 г на
                                                              пластинке или в чашке. Навеску переносят в фарфоровую
     Аппаратура и реактивы: Натр едкий по ГОСТ 4328-77;       ступку и растирают с 50 мл. воды. Полученную болтушку
фенолфталеин по ГОСТ 5850-72; 1%-ный спиртовой раствор;       титруют 0,1 N раствором едкого натра с индикатором
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80;         фенолфталеина до появления розового окрашивания, не
фарфоровая ступка с пестиком; дистиллированная вода;          исчезающего в течение 1 мин.
алюминиевая пластинка.
                                                                                   Обработка результатов
                         Общие положения
                                                                   Расчет кислотности ведут по следующей формуле:
     Полуфабрикаты имеют кислую реакцию. В каждой среде
различают истинную (активную) и общую (титруемую)                                         Х=2аК
кислотность. Истинная кислотность – это концентрация ионов

Страницы