Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Затраты на упек (в кг)
[В
т
– (П
м
+ П
т
+ З
б
+ З
р
)]
З
уп
= q
уп
--------------------------------,
100
где q
уп
– величина упека, % от массы горячего хлеба
(q
уп
= 6-14%).
Затраты на усушку (в кг)
[В
т
– (П
м
+ П
т
+ З
б
+ З
р
+ З
уп
)]
З
ус
= q
ус
--------------------------------------- ,
100
где q
ус
– величина усушки, % от массы горячего хлеба
(q
ус
= 3 – 4%).
Потери крошек и лома (в кг)
[В
т
– (П
м
+ П
т
+ З
б
+ З
р
+ З
уп
+ З
ус
)]
П
кр
=q
кр
---------------------------------------------- ,
100
где q
кр
- количество крошек и лома, % к массе остывшего
хлеба (q
кр
≈ 0,02%).
Потери отклонения от нормальной массы хлеба (в кг)
В
т
– (П
м
+ П
т
+ З
б
+ З
р
+ З
уп
+ З
ус
+ П
кр
)]
П
шт
= q
шт
-----------------------------------------------------
100
где q
шт
– отклонение от нормальной массы хлеба, %.
(q
шт
≈ 0,04% к массе изделия).
Определяется q
шт
по уравнению:
(Х
ф
– Х
н
)
q
шт
= ------------ * 100,
Х
ф
где Х
ф
– фактическая масса хлеба, кг;
Х
н
– нормальная масса хлеба, кг.
Потери при переработке брака (в кг)
В
т
– (П
м
+ П
т
+ З
б
+ З
р
+ З
уп
+ З
ус
+ П
кр
+ П
шт
)]
П
бр
= q
бр
--------------------------------------------------------------
100
где q
бр
– уменьшение массы бракованного хлеба при
повторной его переработке, % от массы остывшего
хлеба, которое определяется по уравнению:
q
бр
= Бр * E,
где Бр – количество брака, % от массы выработанного
остывшего хлеба;
Е – коэффициент, учитывающий уменьшение массы
бракованного хлеба при его повторной переработке;
(Е = 0,05). 
                        Затраты на упек (в кг)                           Определяется qшт по уравнению:

                            [Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр)]                                     (Хф – Хн)
                 Зуп = qуп --------------------------------,                         qшт = ------------ * 100,
                                       100                                                     Хф
  где qуп – величина упека, % от массы горячего хлеба
            (qуп = 6-14%).                                         где Хф – фактическая масса хлеба, кг;
                                                                       Хн – нормальная масса хлеба, кг.
                       Затраты на усушку (в кг)

                         [Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп)]                           Потери при переработке брака (в кг)
             Зус = qус --------------------------------------- ,
                                        100                                   Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп + Зус + Пкр + Пшт)]
где qус – величина усушки, % от массы горячего хлеба               Пбр = qбр --------------------------------------------------------------
           (qус = 3 – 4%).                                                                               100

                   Потери крошек        и лома (в кг)
                                                                   где qбр – уменьшение массы бракованного хлеба при
          [Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп + Зус)]                             повторной его переработке, % от массы остывшего
Пкр =qкр ---------------------------------------------- ,                    хлеба, которое определяется по уравнению:
                                100
где qкр - количество крошек и лома, % к массе остывшего                                             qбр = Бр * E,
хлеба (qкр ≈ 0,02%).

      Потери отклонения от нормальной массы хлеба (в кг)           где Бр – количество брака, % от массы выработанного
                                                                           остывшего хлеба;
          Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп + Зус + Пкр)]
Пшт= qшт -----------------------------------------------------     Е – коэффициент, учитывающий уменьшение                                    массы
                            100                                    бракованного хлеба при его повторной переработке;
      где qшт – отклонение от нормальной массы хлеба, %.           (Е = 0,05).
                  (qшт ≈ 0,04% к массе изделия).

Страницы