Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

одного наименования, выработанное за одну смену, массой не
более 6 т.
Соответствие партии определяют выборочно осмотром
всего изделий на 2-3 лотках от каждой вагонетки или 10%
изделий, если на полках.
План лабораторной работы
1. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Контроль качества сухарных изделий.
3. Контроль качества бараночных изделий.
4. На основе полученных данных заполнить журнал
(форма 3).
Методы определения
1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 5667-65).
Среднюю пробу отбирают путем выемки изделий при
массе менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 шт., если
поточное производство, то среднюю пробу отбирают каждый
час.
Масса средней пробы от 2 до 2,5 кг.
От средней пробы для определения физико-химических
показателей отбирают:
- изделия массой более 400 г – 1 шт.;
- изделия массой от 400 г до 200 г не менее 2 шт.;
- изделия массой от 200-100 г не менее 3 шт.;
- изделия массой не менее 100 г не менее 6 шт.
Для контроля органолептических показателей (кроме
формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних
включений, хруста от минеральной примеси, признаков
болезней и плесени отбирают пять единиц продукции.
Результаты анализа распространяют на всю партию.
1.2. Подготовка пробы к определению физико-
химических показателей
Весовые и штучные изделия массой более 500 г.
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают
пополам по ширине и от одной полвины отрезают кусок
(ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и
подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из частей изделия, срезают с одной
стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной
около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, срезают
с него корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Штучные изделия массой не менее 200 г.
Берут целые булочки, срезают корки слоем около 1 см.,
удаляют все включения (повидла, изюм и др.) быстро
измельчают и перемешивают.
1.3. Контроль массы штучных изделий
Аппаратура: образцы хлебобулочных изделий;
циферблатные весы.
Методика определения
10 изделий взвешивают вместе на циферблатных весах, а
затем отдельно каждое из них. Результат заносят в таблицу. 
одного наименования, выработанное за одну смену, массой не           1.2. Подготовка пробы к определению физико-
более 6 т.                                                                химических показателей
     Соответствие партии определяют выборочно осмотром
всего изделий на 2-3 лотках от каждой вагонетки или 10%               Весовые и штучные изделия массой более 500 г.
изделий, если на полках.                                              Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают
                                                                пополам по ширине и от одной полвины отрезают кусок
                   План лабораторной работы                     (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и
                                                                подкорковый слой общей      толщиной около 1 см.
     1.   Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий.            У образца, состоящего из частей изделия, срезают с одной
     2.   Контроль качества сухарных изделий.                   стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной
     3.   Контроль качества бараночных изделий.                 около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, срезают
     4.   На основе полученных данных заполнить журнал          с него корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
          (форма 3).                                                  Штучные изделия массой не менее 200 г.
                                                                      Берут целые булочки, срезают корки слоем около 1 см.,
                      Методы определения                        удаляют все включения (повидла, изюм и др.) быстро
                                                                измельчают и перемешивают.
     1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 5667-65).
                                                                     1.3. Контроль массы штучных изделий
     Среднюю пробу отбирают путем выемки изделий при
массе менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 шт., если        Аппаратура: образцы хлебобулочных изделий;
поточное производство, то среднюю пробу отбирают каждый                          циферблатные весы.
час.
     Масса средней пробы от 2 до 2,5 кг.                                              Методика определения
     От средней пробы для определения физико-химических
показателей отбирают:                                                10 изделий взвешивают вместе на циферблатных весах, а
     - изделия массой более 400 г – 1 шт.;                      затем отдельно каждое из них. Результат заносят в таблицу.
     - изделия массой от 400 г до 200 г не менее 2 шт.;
     - изделия массой от 200-100 г не менее 3 шт.;
     - изделия массой не менее 100 г не менее 6 шт.
     Для контроля органолептических показателей (кроме
формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних
включений, хруста от минеральной примеси, признаков
болезней и плесени отбирают пять единиц продукции.
     Результаты анализа распространяют на всю партию.

Страницы