Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 29 стр.

                     Обработка результатов                         - состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие
                                                             признаков непромеса теста, характер пористости и
                                                Таблица 11   эластичность мякиша);
                                                                   - вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.
             Контроль массы хлебобулочных изделий                  Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра,
                                                             обращая внимание на симметричность и правильность его
Коли-          Масса, кг          Отклонение по массе        формы.
чество                         фактическое   Допустимое            Цвет корок характеризуют как бледный, золотисто-
изделий,   Факти-    Номи-      г      %    по стандарту     желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
шт.        ческая   нальная                                        Состояние корок – выпуклая, плоская, вогнутая.
    10                                                             Поверхность – гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями
     1                                                       и трещинами или подрывами.
     2                                                             Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или
     3                                                       темный и его оттенки – желтоватый, желтый, сероватый, серый
     4                                                       и др. Отмечают также равномерность окраски.
     5                                                             При оценке эластичности мякиша нажимают одним
     6                                                       пальцем или двумя поверхность среза, быстро оторвав палец от
     7                                                       поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии
     8                                                       остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется
                                                             хорошей; при наличии незначительной остаточной деформации
     9
                                                             – средней; и значительной остаточной деформации мякиша –
    10
                                                             плохой.
                                                                   При оценке состояния пористости хлеба обращают
     Размеры допустимых отклонений от номинальной массы
                                                             внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные),
изделия (по средней массе и массе одной штуки) находят в
                                                             равномерность распределения пор и толщину стенок пор
соответствующем стандарте.
                                                             (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
                                                                   Аромат и вкус определяют при дегустации изделий. Вкус
     1.4. Органолептическая оценка готовых изделий
                                                             может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым.
                                                             Иногда могут быть посторонние запахи, влияющие на его вкус.
     К органолептическим показателям относят:
     - внешний вид (характер поверхности, окраска и
состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие
отслоения корки от мякиша и форма изделия);