Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Обработка результатов
Органолептические показатели по каждому виду
хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий записывают в
виде таблицы.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба,
хлебобулочных (бараночных и сухарных изделий)
Показатели качества Результаты оценки
Форма
Характер корки
Эластичность мякиша
Структура пористости
Цвет мякиша
Вкус
Запах
1.5. Определение влажности готовых изделий (ГОСТ
21094-75).
Аппаратура и материалы:
- шкаф сушильный электрический;
- нож, терку или механический измельчитель;
- чашечки металлические с крышками;
- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ
24104-80;
- эксикатор по ГОСТ 6371-73.
Проведение анализа
Берут подготовленную пробу (раздел 1.2) быстро и
тщательно измельчают ножом или теркой, перемешивают и
сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных
металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г
каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Высушивают при
температуре 130
0
С в течение 45 мин с момента загрузки до
момента выгрузки чашечек или в течение 40 мин с момента
достижения температуры 130
0
С.
Температура 130
0
С с момента загрузки чашечек в
сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более
10 мин.
Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок
допускается отклонение от установленной температуры не
более ±2
0
С.
После высушивания чашечки вынимают, тотчас
закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения
не менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения взвешивают.
Обработка результатов
Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по
формуле:
(m
1
– m
2
)
W = -------------- * 100,
m
где m
1
- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m
2
- масса чашечки с навеской поcле высушивания, г;
m – масса навески изделия, г. 
                     Обработка результатов                  сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных
                                                            металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г
     Органолептические показатели по каждому виду           каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Высушивают при
хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий записывают в   температуре 130 0С в течение 45 мин с момента загрузки до
виде таблицы.                                               момента выгрузки чашечек или в течение 40 мин с момента
                                                            достижения температуры 130 0С.
                                               Таблица 12        Температура 130 0С с момента загрузки чашечек в
         Органолептические показатели качества хлеба,       сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более
        хлебобулочных (бараночных и сухарных изделий)       10 мин.
                                                                 Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
     Показатели качества           Результаты оценки             В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок
Форма                                                       допускается отклонение от установленной температуры не
Характер корки                                              более ±2 0С.
Эластичность мякиша                                              После высушивания чашечки вынимают, тотчас
Структура пористости                                        закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения
Цвет мякиша                                                 не менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения взвешивают.
Вкус
Запах                                                                           Обработка результатов

     1.5. Определение влажности готовых изделий (ГОСТ           Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по
          21094-75).                                        формуле:

     Аппаратура и материалы:                                                            (m1 – m2)
     - шкаф сушильный электрический;                                              W = -------------- * 100,
     - нож, терку или механический измельчитель;                                             m
     - чашечки металлические с крышками;
     - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ              где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
       24104-80;                                                    m2 - масса чашечки с навеской поcле высушивания, г;
     - эксикатор по ГОСТ 6371-73.                                   m – масса навески изделия, г.

                      Проведение анализа

     Берут подготовленную пробу (раздел 1.2) быстро и
тщательно измельчают ножом или теркой, перемешивают и

Страницы