Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 32 стр.

                                                                  1.7. Метод определения пористости (ГОСТ 5669-86)
     Затем отстаивают 1 мин, и отстоявшийся жидкий слой
сливают через сито или марлю в стакан. Из стакана отбирают       Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по
по 50 мл в две конические колбы по 100-150 мл каждая и       ГОСТ 24104-80; прибор Журавлева.
титруют, дальше также как в арбитражном методе.
                                                                                   Проведение анализа
     Расхождение между       параллельными    титрованиями
допускается не более 0,30.                                         Из середины лабораторного образца вырезают кусок
                                                             шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не
                     Обработка результатов                   менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для
                                                             чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
     Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:        растительным маслом, вводят вращательным движением в
                              25 * 50 * 4 * 1 * v            мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на
                        Х = -------------------------        лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь,
                                   250 * 10                  имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из
                                                             цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края
                                                             цилиндра острым ножом.
     где v – количество мл 0,1 н раствора NaOH или KOH;           Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в
      1                                                      цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также
     10    - приведение 0,1 н раствора NаOH или KOH к        отрезают у края цилиндра.
             нормальному;                                         Для определения пористости пшеничного хлеба делают
     4     – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;        три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из
     25    – навеска испытуемого продукта, г;                смеси муки - четыре выемки, объемом 27 см3 каждая.
     250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, мл;          В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя
     50    – количество испытуемого раствора, взятого для    получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков
             титрования, мл.                                 или двух изделий.
                                                                  Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
     Расхождение     между     повторными    определениями
допускается не более 0,50.                                                        Обработка результатов
     Вычисления градусов       кислотности производят с
точностью до 0,50, причем      доли до 0,25 включительно          Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:
отбрасываются, доли свыше       0,25 до 0,75 включительно
приравниваются к 0,5, а доли   свыше 0,75 приравниваются к
единице.