Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

m
V - p
Х = ------------- * 100,
V
где V – общий объем выемок хлеба, см
3
;
m – масса навесок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы (р) принимают для
хлебобулочных изделий и хлеба:
- ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и
пшеничного из обойной муки – 1,21;
- из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки
второго сорта – 1,23;
- из смеси пшеничной муки первого и второго сортов –
1,28;
- ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;
- пшеничного второго сорта – 1,26;
- пшеничного высшего и первого сортов – 1,31.
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
2.1. Отбор проб для анализа сухарей (ГОСТ 8494-73)
Для контроля качества сухарей составляют
представительную выборку способом «россыпью».
Объем представительной выборки:
- при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;
- при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц.
Из представительной выборки методом точечных проб
получают объединенную пробу массой не менее 1,0 кг.
Для физико-химических анализов из объединенной пробы
выделяют лабораторный образец в количестве 10-15 шт.
сухарей.
От лабораторного образца отбирают по два сухаря для
определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари
измельчают на терке, или в любом измельчителе, получают
крошку массой около 40-50 г и тотчас берут навески для
определения влажности и кислотности.
2.2. Определение количества сухарей в 1 кг.
Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по
объединенной пробе.
2.3. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух
сухарей от лабораторного образца.
2.4. Определение количества сухарей – лома, горбушек и
сухарей уменьшенного размера.
Для определения количества сухарей – лома, горбушек и
сухарей уменьшенного размера отбирают 1-2 упаковки от
каждой партии изделий, высыпают из ящика на стол и
отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера;
прилегающие к горбушкам; горбушки и сухари – лом, затем их
взвешивают отдельно.
Обработка результатов
Количество сухарей – лом, горбушек и сухарей
уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
m
1
* 100
Х = -------------,
m 
                 m                                                 От лабораторного образца отбирают по два сухаря для
          V- p                                                определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари
     Х = ------------- * 100,                                 измельчают на терке, или в любом измельчителе, получают
               V                                              крошку массой около 40-50 г и тотчас берут навески для
                                                              определения влажности и кислотности.
     где V – общий объем выемок хлеба, см3;
          m – масса навесок, г;                                    2.2. Определение количества сухарей в 1 кг.
          p – плотность беспористой массы мякиша.
                                                                   Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по
     Плотность беспористой массы (р) принимают для            объединенной пробе.
хлебобулочных изделий и хлеба:
     - ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и               2.3. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух
        пшеничного из обойной муки – 1,21;                    сухарей от лабораторного образца.
     - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки
        второго сорта – 1,23;                                      2.4. Определение количества сухарей – лома, горбушек и
     - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов –     сухарей уменьшенного размера.
        1,28;
     - ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;               Для определения количества сухарей – лома, горбушек и
     - пшеничного второго сорта – 1,26;                       сухарей уменьшенного размера отбирают 1-2 упаковки от
     - пшеничного высшего и первого сортов – 1,31.            каждой партии изделий, высыпают из ящика на стол и
     Вычисления проводят с точностью до 1,0%.                 отбирают    отдельно:   сухари    уменьшенного     размера;
                                                              прилегающие к горбушкам; горбушки и сухари – лом, затем их
     2.1. Отбор проб для анализа сухарей (ГОСТ 8494-73)       взвешивают отдельно.

     Для    контроля    качества      сухарей    составляют        Обработка результатов
 представительную выборку способом «россыпью».
     Объем представительной выборки:                               Количество сухарей – лом, горбушек и сухарей
     - при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;        уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по
     - при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц.    формуле:
     Из представительной выборки методом точечных проб                             m1 * 100
получают объединенную пробу массой не менее 1,0 кг.                           Х = -------------,
     Для физико-химических анализов из объединенной пробы                               m
выделяют лабораторный образец в количестве 10-15 шт.
сухарей.

Страницы